番茄牛肉蛋花汤

番茄牛肉蛋花汤是清水煮出的家常鲜汤。番茄煮软后把酸味与鲜味带进水里，牛肉随后下锅，两者的鲜味互相配合。蛋液最后细细淋入，在热汤里凝固成薄片（见蛋白质变性与凝固），汤里便有了柔软的蛋花。

牛肉用适合短煮的里脊。番茄先煮软，再下牛肉，肉片就少受一段热。牛肉逆纹切薄，厚度尽量一致；薄片受热快，断开的肌纤维也更容易咬开，见刀工与受热。

步骤

1. 将牛肉逆着纹理切成约 2 mm 的薄片，剔去明显的厚筋膜。番茄切小块，姜切片，蒜切末，葱白和葱绿分开切碎。鸡蛋打散到蛋清、蛋黄混匀，放在便于倾倒的碗里。
2. 牛肉加入 2 g 盐和半份胡椒，拌匀后冷藏腌 15–20 分钟。让调味料接触每片肉，肉片若黏成厚团，入锅前先拨松。
3. 将清水、姜片、葱白、蒜末和番茄放进锅里，煮开后转中小火。煮到番茄边缘松软、汁水融入汤中，用勺背轻压几块番茄，让汤有酸鲜味；保留一些完整小块。
4. 把火调到汤轻轻沸腾，分散放入牛肉，轻推开黏连的薄片。让汤重新升温，煮到肉片全部熟透；有厚片就单独夹出来看，别为了几片厚肉让整锅久煮。
5. 转小火，沿锅里不同位置细流淋入蛋液。每次淋入后稍等表面凝住，再轻推一次；蛋花应呈浅黄色的柔软薄片，汤仍能看清番茄块。继续加热到蛋液全部凝固，没有透明生蛋液。
6. 加入余下的胡椒，分次加入预留的盐，拌匀尝汤。撒葱绿后关火盛出，调好味后尽快上桌，让牛肉与蛋花保持柔软。

要点

• 牛肉干柴：先放牛肉，再等番茄煮软，肉就受热过久。牛肉里的蛋白质一收缩就挤出水（见蛋白质变性与凝固），所以先做好汤底，肉片最后短煮。
• 蛋花成了细渣：蛋液下锅时搅拌太急，还没凝住就被打碎了，见蛋白质变性与凝固。改成细流分散淋入，稍等后轻推。
• 同锅肉片有嫩有韧：切片顺纹、厚薄不一或留着粗筋。逆纹切薄、厚度一致（见刀工与受热），再用温和的火煮透。