番茄肥牛

番茄肥牛把薄牛肉片放进酸甜番茄汤里，金针菇吸着汤汁一起吃。它是配饭的家常主菜，汤底有番茄碎和肉香，舀起来仍能流动。番茄、鸡汤和牛肉共同提供鲜味，番茄膏补上浓度，少量糖让酸味柔和些。

肥牛要用火锅那种带脂肪纹的薄片。薄片从表面到中心的距离短，入热汤后很快成熟，见传热。先把番茄炒软、汤底调好，再下牛肉，能把肉在锅里等待的时间缩短；肥牛卷也要拨松，让热汤碰到每一片。

步骤

1. 番茄切成约 1 cm 的丁，姜蒜切末，金针菇去根拆开。肥牛片逐片拨松，准备好后先放回冰箱，等汤底煮滚再取出。
2. 汤锅放油，中火加热约 1 分钟，到油能轻快流动。放姜蒜末炒 0.5 分钟，到香味出来、蒜末颜色仍浅。
3. 加入番茄，中火炒 3 分钟，边炒边用锅铲轻压，到番茄边角塌软、锅底有明显红色汁水，仍留着一些小块。
4. 倒入鸡汤，加入蚝油、生抽、番茄膏和糖，搅散番茄膏，中大火煮 2–3 分钟，到整锅沸腾、汤色均匀，不留深红色膏块。
5. 加入拨松的肥牛片，用筷子轻轻分散，中火煮 3–4 分钟，撇去浮沫，到肉片全部变色、不再粘成卷，汤面重新清楚可见。保持轻沸，别用锅铲反复搅碎肉片。
6. 加入金针菇，浸进汤里煮 2 分钟，到菇束全部热透、柔软垂下，汤重新冒泡。拌入白胡椒和葱花，关火盛进深碗，连番茄汤一起上桌。

要点

• 肥牛卷外熟内冷：整团肉同时下锅，汤进不到中心。下锅前逐片拨开，分散着放入；热量要先接触表面才能向里传。
• 牛肉越煮越硬：用厚瘦肉片代替了火锅肥牛，或煮熟后仍留在锅里滚。蛋白质持续收缩会失水，要先完成汤底，再让薄片入锅，菇熟就盛出。
• 汤很咸却没有番茄味：高汤和调味酱叠加过多，番茄本身又不够熟。先选熟番茄、炒出汁，按量放番茄膏和低钠鸡汤；鲜味要靠汤底形成，不靠追加酱油。