西红柿豆腐汤羹

西红柿豆腐汤羹的汤汁只需略微挂勺，舀起来仍能流动。番茄先炒出汁，让酸味和鲜味进入汤底；豆腐与蛋花提供嫩滑口感，最后用少量淀粉把汤收成薄羹。

蛋和芡各管一件事：蛋液靠蛋白质凝固变成薄片，芡汁靠淀粉糊化变稠。豆腐先在汤里热透，再淋蛋，能避免冷豆腐把汤温拉低。勾完芡及时出锅，番茄的酸和持续加热会使芡汁逐渐变稀。

步骤

1. 备好切配：番茄切小丁，豆腐切成大小相近的小块，鸡蛋打散到看不见成股蛋清，葱切末，姜切薄片。
2. 从配料的清水中留少量冷水，把淀粉调成没有干粉的浆；剩余清水烧开。粉浆放置后会沉底，下锅前要再搅匀。
3. 锅中加油，中小火放姜片炒约 5 秒，闻到姜香便放番茄。翻炒约 30 秒，继续炒到边缘变软、锅底有红色汁水。
4. 加入开水，煮沸约 60 秒，再放豆腐。沿锅边轻推，煮到汤重新沸腾、豆腐热透，避免用铲子反复翻碎。
5. 保持汤轻沸，把蛋液沿锅面细细淋入；蛋液变成不透明的薄片后轻推散开，确认没有黏稠生蛋液。
6. 把水淀粉重新搅匀，分次淋进轻沸的汤里，边淋边轻推。汤从浑白变亮、稍能挂住勺背时停止加芡。
7. 加入鸡精和部分盐，拌匀尝一口，不够再补盐。撒葱花，再煮约 30 秒，盛入碗中。

要点

• 芡汁结成白疙瘩：干粉没有先分散，外层一入热汤就糊化。先用冷水调浆，下锅前搅起沉底的粉，分次加入。
• 蛋花成了硬块：蛋液倒得太急，或凝住后继续久煮，使蛋白质网络收紧。改用细流淋入，蛋花熟透后尽快勾芡出锅。
• 汤鲜却过咸：鸡精也带盐，叠加后盖住番茄的鲜味。盐分次补；已经过咸时加无盐热水稀释，并接受汤会变薄。