葱烧海参

葱烧海参软糯带汁，葱香浓，酱味厚。做法是先把葱白煎出香味，再用这锅葱油烧海参：葱白遇热油，香气进到油里，油又把味道带到海参表面，见香料与香气提取。葱白小火煎到微黄就夹出，最后回锅，既有焦香，又不会煮烂。

海参要用已经泡发、清理、煮软的。干海参得先泡发煮软，买来的熟制海参按包装解冻、沥干就行。烧的时间很短，只是让海参热透、裹上汁；最后那层薄芡靠淀粉糊化，见淀粉糊化，所以勾芡前锅底得还有汤汁。

步骤

1. 处理好的海参沥干，切约 1 cm 长段。大葱只用葱白，洗净擦干，也切约 1 cm 长段。两样切得差不多大，翻拌时才容易均匀沾汁。
2. 蚝油、生抽和白糖在碗里搅匀。另用一个小碗，把淀粉和 10ml 冷水调开，搅到没有粉团，放在手边。两碗分开放，薄芡留到最后才用。
3. 锅里加植物油，小火煎葱白约 3–5 分钟，中间轻翻，让贴锅的一面煎得均匀。煎到表面微黄、葱香明显就夹出，油留在锅里。葱白不用煎成深褐色。
4. 保持小火，倒入料汁，沿锅底推散，炒约 1 分钟，到糖化开、酱香出来。汁一开始粘锅底，就赶紧进入下一步，别继续干炒，蚝油和糖会焦。
5. 放入海参轻翻约 1 分钟，让切面沾满料汁，再加 100ml 清水。中小火煮约 5 分钟，汤汁保持轻沸，偶尔翻动，煮到海参热透、酱汁慢慢变浓。
6. 汤汁少了、但锅底还有流动的汤汁时，把葱白放回锅。水淀粉重新搅匀，先淋一部分，边淋边推。汁重新冒泡、变透亮以后，再看够不够稠，不够就加剩下的。
7. 海参和葱白表面都裹着一层亮汁、勺子划过锅底汤汁还能慢慢合拢时，马上关火装盘。薄芡放凉会更稠，出锅时留一点流动性。

要点

• 葱黑了、油发苦：葱段出水后还在高温锅底待着，见香料与香气提取。小火煎，微黄就夹出，焦黑的部分扔掉。
• 芡汁结块、挂成厚糊：淀粉没先调散，或汤汁收得太干，见淀粉糊化。锅里留着汁，分次勾芡，别一次倒完。
• 海参外层过咸：酱料里的盐在收汁时越来越浓，见盐。只用生抽和蚝油，不另外加盐，汁够浓就停火。