红烧鱼头

红烧鱼头咸鲜浓润，葱姜香足：鱼头和附带的颈肉在酱油汁里焖熟，再把汁收浓。姜片、葱段先在油里慢煸，香气才进得了油脂，见香料与香气提取。细碎的蒜和干辣椒后下，免得烧苦。

鱼头分块后，热更容易到达厚肉与连接处，见传热。熟后少翻动，让肉留在骨架上。鱼鳃和残留血块要先去净。

步骤

1. 检查店家分好的鱼头，去净鱼鳃、残留内脏与血块，冲净后沥水。附带颈肉切成接近大小的块，尖锐碎骨仔细挑掉。
2. 将大葱分成葱叶与葱白：叶切段劈开，白切约 4 cm 段。姜切约 3 mm 片，蒜拍碎，美人椒切圈，两根香菜切碎，其余两根留整。
3. 将鱼头与 5 g 盐、10 g 生抽、10 g 料酒拌匀，加入葱叶和约三分之一姜片，盖好放冷藏腌 1–2 小时。入锅前沥去腌汁，除掉附着的葱叶，剩余姜片留作煸香。
4. 在锅里加热 30 ml 油，转小火下剩余姜片，慢煸到边缘浅金黄，再下葱白炒到稍软。加入蒜、八角与干辣椒，短炒约 5 秒，闻到香气即可。
5. 下鱼头块，轻轻翻动 2–3 分钟，让表面开始变白。倒入 500 ml 水，加入烧汁用生抽、老抽、料酒、黑胡椒与陈醋，可选鸡精也在此时加入，先不加预留的 2 g 盐。
6. 放入两根整香菜，盖锅，大火烧开后转中火保持轻沸。汤减至约一半时，看最大的颈肉块和贴骨厚处，肉完全不透明、容易离骨才算熟；没熟就继续轻焖。
7. 鱼头熟了就揭盖收汁，汤汁减到最初约三分之一、仍能流动时尝味，必要时补预留的盐。鱼肉已经有松散的迹象，就先夹出再收汁，最后把热汁浇回，撒香菜碎与美人椒圈。

要点

• 葱姜发黑、整锅带苦：油温过高，香料烧焦，见香料与香气提取。姜只煸到浅金黄，蒜和辣椒短炒后马上下鱼。
• 汤浓了，贴骨处仍生：块太大或堆得太厚，传热还没到中心。分块大小接近，检查厚处熟度，汤先干就补少量热水。
• 鱼肉掉成碎末：反复大力翻炒，或熟后久煮，见蛋白质凝固。定形后轻推锅，收汁时可先把鱼头取出。
• 汁太咸：腌盐、酱油与鸡精叠加，收浓后更明显。腌汁不要倒进锅，收汁别过头，最后尝味再补盐。