红烧鱼

红烧鱼的皮煎出浅金色，汁咸鲜带一点酸甜，鱼肉嫩。鱼先擦干再煎，皮才容易上色，美拉德反应带来煎香；老抽给烧汁添深色。糖直接放进汤里调味，不单独炒糖色。

鱼的嫩度靠熟后及时停火。烧的时候让汁轻轻冒泡，少翻身、多浇汁，整条鱼受热均匀，也不容易碎，见传热。鲫鱼细刺多，吃的时候要仔细挑刺。

步骤

1. 将处理好的鲫鱼洗净，鱼鳃和腹腔里的血膜要清干净，两面厚处各划几刀。用厨房纸吸干表皮、腹腔和刀口；姜切丝，蒜拍碎，辣椒剪段。
2. 在合身的浅锅里加热 40 ml 油，中火放鱼，转中小火让底面逐渐定形。锅底保持煎的滋声，鱼皮出现浅金色后轻推；能离锅再翻，不要强铲。
3. 托住鱼身翻面，同样煎到皮定形。把鱼推到一侧，让姜、蒜和干辣椒在空出的油里短炒，闻到香气便淋入料酒，随后加醋、糖与 5 ml 老抽。
4. 加入约 400 ml 水，到鱼身一半左右。烧开后转轻沸，盖锅烧；约 1 分钟时看是否粘底，能轻松移动再托着翻一次，随后少动鱼身，隔一会儿把汁浇在朝上的鱼背。
5. 烧约 3–4 分钟后加入可选的蚝油与小米椒，继续轻沸到最厚处鱼肉完全不透明、能离骨。鱼较厚就多烧一会儿，别只看汤汁多少。
6. 将熟鱼先盛到盘里，把锅中烧汁单独收至薄挂勺背，尝味后补少量盐。转小火撒葱花及可选香菜，盖约 20 秒后关火，将汁浇回鱼身。

要点

• 鱼皮粘锅、翻面破碎：表面湿，或还没煎定形就铲，既上不了色，也煎不出香，见美拉德反应。吸干后下锅，能自然离锅再翻。
• 汤少了，鱼背仍夹生：汤收得快，不代表鱼熟得快，见传热。查看厚鱼背，汤先干就少量补热水继续轻烧。
• 鱼肉柴、鱼身散了：沸腾太猛、翻身过多，或熟鱼跟着汤久收，见蛋白质凝固。轻沸、浇汁，熟鱼先出锅。
• 浓汁太咸：老抽与可选的蚝油已带盐，汁收浓后咸味更重。收汁别过头，见传热，最后尝味再加盐。