肉蛋盖饭

肉蛋盖饭是煎肉、焖蛋、拌饭都在一口锅里完成。肉馅先摊薄，贴锅的一面失水上色，出美拉德反应的焦香。酱汁晚点才下锅，肉有时间煎香，糖也不会提前烧焦。

鸡蛋整颗卧在肉上，靠锅底和盖子里的蒸汽加热。蛋白凝固、蛋黄熟透就停火，口感还是软的，见蛋白质变性与凝固。这是肉蛋多、饭少的一份盖饭，两碗饭要趁热盛好，酱汁淋下去就能拌开。

步骤

1. 老抽、生抽、醋、糖和可选的红葱油搅成碗汁，搅到碗底看不见糖粒。熟米饭分装进碗，保温备用。
2. 平底锅放植物油，中火加热到油能顺畅流动、还没冒烟。下肉馅，摊成厚薄均匀的薄层，先别急着翻。
3. 肉馅底部出现浅褐色后，用锅铲切成几块，翻面继续煎。厚的地方要煎透，用温度计量肉馅中心，到 71°C 再往下做。
4. 肉层上留出四处空位，逐个打入鸡蛋，保持蛋黄完整。转中小火，盖上锅盖，焖到蛋白由透明变成乳白色、边缘定形。
5. 碗汁沿着肉块之间的空隙倒入，别直接冲散蛋黄。重新盖好，小火煮约 3 分钟，让酱汁轻轻冒泡。蛋黄要熟透，没熟就再焖一会儿。
6. 揭盖看锅底，酱汁应能流动、挂在肉上。蛋量到 74°C 就关火，把肉蛋连酱汁分盖在米饭上，撒葱花，马上吃。

要点

• 肉没有焦香、锅底积水：肉层太厚，水分来不及蒸发，见美拉德反应。换宽锅或分批煎，先让底面上色再翻。
• 表面焦了，肉里还没熟：厚薄不均，中心升温慢，见传热。肉馅摊薄，量最厚处的温度，别只看表面颜色。
• 蛋硬、酱汁发苦：大火久煮让蛋白质收紧，糖和酱油也容易在干锅底焦化。碗汁下锅后保持小火，熟透就盛出；锅底快干时补少量热水。