金针菇日本豆腐煲

这道煲菜的主角是管装玉子豆腐：先煎到表面金黄，再放进酱汁里焖，入口既有煎香，又有嫩滑。煎之前要让底面的水分先散去，表面才容易发生美拉德反应。

金针菇先炒软，体积缩小后托住豆腐，料汁也能接触得更均匀。最后的浓稠来自水分蒸发，收到酱汁能挂在豆腐上就够了。焖过的外层会回软，煎香还在。玉子豆腐的凝胶结构较脆，移动时要从底部托起，别用锅铲来回切碎。

步骤

1. 准备主料。金针菇切掉根部，拆成小束，洗净沥干；玉子豆腐从包装中轻轻挤出，切成厚薄相近的圆片。小米椒切碎，蒜切末。豆腐表面若有明显水珠，用厨房纸轻轻吸去。
2. 煎豆腐。平底锅加入 10 ml 油，中小火加热，豆腐单层铺开。先等底面金黄、边缘定形，再用宽铲托起翻面；两面都煎到浅金黄后盛出。锅太小就分批煎，别把软豆腐挤在一起。
3. 调料汁。把生抽、蚝油、老抽、糖与 100 ml 水拌匀，搅到糖基本溶解，放在灶边备用。
4. 炒金针菇。锅中加入剩余 5 ml 油，放小米椒与蒜末，炒到有香气、蒜末尚未变褐。加入金针菇翻动，炒到菌柄变软、整堆明显塌下，锅底有少量菇汁。
5. 焖豆腐。把煎好的豆腐平铺在金针菇上，沿锅边倒入料汁。煮开后盖锅，转小火焖约 5 分钟，让锅内保持轻轻冒泡。中途只轻晃锅子，不用翻炒。
6. 收汁。揭盖转大火，轻晃锅或把锅边汤汁舀到豆腐上。收到锅底仍有一层亮润酱汁、能薄薄挂在豆腐上时关火，连金针菇一起托入盘中。

要点

• 豆腐粘锅、翻面碎裂：接触面还湿软就动了，见传热。多给底面一点定形的时间，用宽铲从底部托起，焖煮时只晃锅。
• 煎了很久仍发白：表面太湿，或锅里挤满了豆腐，热量先用来蒸发水。擦干、分批煎，让表面干到能发生美拉德反应。
• 豆腐内里变紧、锅底发干：收汁太久，继续加热会让蛋白质变性与凝固的网络收紧。酱汁挂住表面就停；锅底快干时先补少量水。