农家一碗香

农家一碗香把五花肉、鸡蛋和青椒炒成一盘咸香小炒，用豆瓣酱调味。先炒蛋，再煸肉，最后合入椒段与蛋块。较肥的肉片先出油，表面水分减少后，边缘产生美拉德反应，煎香便成为整盘菜的底味。

鸡蛋先炒到刚定形，给最后的回锅留出余地。柔软的蛋块能裹住豆瓣和肉汁，若从头陪着肉片煸炒，蛋白质网络就容易收紧变硬，见蛋白质变性与凝固。五花肉自己的油足以带出姜蒜与豆瓣的香气，炒肉时先看锅底，已有薄薄一层油便不用再添。

步骤

1. 切肉备菜。把五花肉切成均匀薄片，较肥的部分与瘦肉分开；青椒、小米椒切段，蒜拍碎切末，姜切丝。肉片用厨房纸吸去明显水珠。
2. 炒鸡蛋。三枚蛋打散，锅中加入 10 ml 油，小火加热后倒入蛋液。用铲子划成大块，炒约 1 分钟，到没有流动蛋液、蛋块表面仍湿润，就盛到干净碗中备用。
3. 煸肥肉。原锅保留炒蛋的薄层余油，放入较肥的肉片，小火慢煸约 3–4 分钟，偶尔翻面。等油脂慢慢流出、肉片边缘浅金黄就够了；锅底已经有油，就不用再加。
4. 炒瘦肉。转中火，加入瘦肉片，翻动约 1–2 分钟，到各片变色、卷边，切开最厚的一片，中间不见生肉。先让肉熟，再加调味料，避免肉还没熟，豆瓣已在锅底烧焦。
5. 炒香豆瓣。加入姜丝、蒜末和 10 g 豆瓣酱，翻炒到酱散开、油略带红色，姜蒜香气出来。保持锅底有油，把豆瓣拨散，别让一团酱粘在同一处。
6. 合拌椒蛋。加入青椒、小米椒与炒好的鸡蛋，淋入 15 ml 生抽，撒 5 g 糖，从锅底轻翻，让酱汁裹住肉片、椒段与蛋块。炒约 1–2 分钟，到青椒失去明显生味、略弯却仍有脆感，蛋块重新热透。
7. 出锅。关火盛盘。锅底应是薄薄的油润肉汁，蛋块大体完整；豆瓣与生抽已有咸味，不再另加盐。

要点

• 肉片发白、锅里积水：肉太湿或下得太多，水汽没散去，美拉德反应就难明显发生。先擦干，肥肉慢煸，瘦肉摊开炒。
• 鸡蛋变硬、碎成小粒：回锅太早或翻动太猛，蛋块持续凝固收缩，见蛋白质变性与凝固。第一遍刚定形就盛出，最后与青椒一起轻翻。
• 豆瓣焦苦，蒜末发黑：炒料颗粒小，在热锅里释香很快。闻到香味就下椒和蛋，锅太热就把火关小，见香料与香气提取。