小米辣炒肉

小米辣炒肉辣得直接，肉片薄而嫩，鲜椒用得多，姜蒜和豆瓣把底味铺在油里。瘦肉薄片先炒熟盛出，再炒香配料，最后合炒，肉片就不用在锅里等香料，免得蛋白质变性与凝固得太紧，炒成干柴。

豆瓣先在油里炒散，炒到油色转红再下鲜椒，酱香和椒香就接上了，见发酵调味料。生抽、蚝油和豆瓣都带盐，整锅拌匀了再尝咸淡。成菜是肉片裹着薄汁，小米辣刚软，锅底没有多少游离的水。

步骤

1. 小米辣洗净沥干，斜切成较大的段。姜蒜各切 25 g，合计 50 g；豆瓣剁细，糖和鸡精（可选）放在小碗里，后面好迅速加入。
2. 瘦肉逆纹切成厚薄接近的薄片，加全部生抽、蚝油，抓匀腌 5 分钟。盐先不加；腌肉的调料连汁一起用，后面不用再倒生抽。
3. 锅烧热，倒入 10 ml 油，放入肉片摊开，拨散后翻炒。到变色，掰开一片较厚的，中心熟透、没有生肉的样子就盛出，盘里的肉汁留着。
4. 锅里加剩下的 10 ml 油，转中火，下姜蒜。炒到水汽少了、蒜的生味退去，再下豆瓣，中小火炒散，油色转红、酱香出来就下一步。
5. 加小米辣，翻炒到颜色鲜亮、切口稍软。锅底的酱开始粘焦，就先降火，让辣椒出的一点水带动酱料，别继续空烧。
6. 肉片和盘里的肉汁倒回锅里，加糖和鸡精（可选），转大火快速翻匀。肉汁重新烧热、糖化开、调料薄薄裹住肉片时，夹一片肉尝味。
7. 需要的话少量补盐，翻匀就出锅。别为了炒出焦边继续久炒，瘦肉熟了再加热很容易变干；辣椒熟而成形，汁留在肉片上。

要点

• 肉片发柴：肉炒熟后一直留在锅里，等姜蒜、豆瓣的时候还在受热，蛋白质变性与凝固使肉汁流失。先盛出，最后回锅只做短暂拌味。
• 豆瓣生涩或焦苦：没炒散就加肉，或空锅火太大，见发酵调味料。等油色转红、闻到酱香，再加鲜椒和肉汁。
• 蒜焦、辣味浓却没香气：细碎的姜蒜在热油里待太久，见香料与香气提取。香气一出来就下豆瓣，鲜椒刚软就合炒，咸味最后再补。