小炒肉

小炒肉油亮咸香，五花肉煸出油，裹着豆豉、豆瓣和两种鲜辣椒的浓味。肉片先煸出一部分脂肪，瘦肉表面带上炒香，再把酱料炒进肉脂里。上色和香味要等锅里水汽少了才出来，见美拉德反应。

豆豉和豆瓣的咸鲜，发酵时就已经有了。下锅一炒，它们的味道散进油里，豆瓣的红色也跟着油铺开，见发酵调味料。成菜肉片油亮、辣椒刚熟，酱料贴在肉上。

步骤

1. 五花肉去皮，切成厚薄一致的薄片。加淀粉和全部老抽，抓匀到没有干粉，冷藏腌 30 分钟。盐先留着，最后看豆豉、豆瓣的咸度再调。
2. 葱切段，蒜拍裂，两种辣椒斜切。豆豉稍剁碎，豆瓣剁细，分别备好，爆香时才不用离锅找调料。
3. 热锅倒入 15 ml 油，放入五花肉，中火翻炒并摊开。先等表面变色，再继续煸到肥肉略透明、锅底出现清亮的肉脂，瘦肉边缘微微上色。
4. 肉片盛出，锅里留薄薄一层油脂润锅底。析出的油很多，就舀出一些，免得蒜和酱料泡在厚油里。
5. 转中小火，下蒜炒出香气，再加豆豉翻匀。闻到豆香后下豆瓣，炒到油色转红、酱料散开；锅底一开始发黑，就先降火。
6. 五花肉倒回锅里，翻拌到酱料均匀附着。掰开一片较厚的看看，还有生肉的样子就接着炒熟。
7. 加小米椒、朝天椒和葱段，转大火翻炒约 40 秒，到辣椒颜色亮、生味退去，葱段刚软。尝味，按需要补盐，翻匀后立即盛盘。

要点

• 肉片油腻、没有炒香：只炒到变色就盛出，脂肪还没充分析出，表面也没形成明显的美拉德反应。先把水汽炒散，看到肉脂析出、肉片轻微上色再盛。
• 酱料焦黑发苦：细碎的豆瓣在大火里容易焦，见发酵调味料。中小火炒到红油出来就行，炒酱不用像炒肉片那样追求褐色。
• 辣椒塌软、蒜味苦：香料和配菜受热过头，见香料与香气提取。肉熟透后再加鲜椒，蒜一出香就进入下一步，辣椒断生就出锅。