回锅肉

回锅肉的肉片油亮微卷，裹着豆瓣酱的红油，肥而不腻。做法是先煮后炒：煮让整块肉熟透，炒让薄片出油、裹上红油。用带皮五花肉配青蒜，青尖椒可放可不放。肉切成约 2 mm 的薄片，每片肥瘦相连，才容易煸到边缘微卷，见刀工与受热。

肉片表面的水要先排掉，才煸得出美拉德反应的香。豆瓣酱的鲜味来自发酵调味料，下锅只需炒出红油和香气，马上让肉片接住；酱料空炒久了会焦。

步骤

1. 把猪皮上的残毛清理干净。五花肉放进锅里，加冷水没过，放葱结、煮肉用的姜片和料酒；整块太大就先切成长块，好受热。
2. 大火煮开，撇沫后转小火，保持轻沸，不要猛烈翻滚。煮 15 分钟后开始看：温度计插进最厚处的中心，到 71°C 就熟了，瘦肉也该能被筷子较轻松地刺进去。肉厚的往往要煮得更久。
3. 肉捞出后放进干净凉水里短暂降温，再取出沥干、吸去表面水。切成约 2 mm 的薄片，每片尽量都带皮、肥肉和瘦肉；切不稳就先冷藏到更紧实。
4. 青尖椒切圈，青蒜切段，蒜白与叶分开放，剩下的姜切薄片。豆瓣酱剁细，取一半和生抽混合备用。
5. 炒锅加一茶匙油滑锅，放入肉片，中火煸炒。等肥肉部分渐渐半透明、边缘微卷、锅底出了油，就舀出多余的油，只留能润锅的一层。
6. 转小火，把肉拨到一边，倒入豆瓣酱和生抽的混合物与可选味精，炒约 15 秒再拌回肉片。酱料炒出红油、闻到香气就行，别留在干热的锅底发黑。
7. 加青椒、姜片和余下的豆瓣酱，翻炒约 30 秒。先放青蒜白，再放蒜叶，一共炒约 60 秒；蒜白断生、蒜叶刚软还翠绿时出锅。

要点

• 肉片厚、肥肉腻而不卷：切得太厚，受热和出油都慢，见刀工与受热。煮后先冷到好切，再切成均匀的薄片。
• 肉片下锅就爆油、煸不出香：肉片带着冷却时的水下锅，水汽猛烈蒸发。擦干再煸，给美拉德反应留一个干燥的表面。
• 酱料发苦、蒜苗黄软：豆瓣酱空炒太久，或配菜下得太早。发酵调味料短炒几下就裹上肉，青蒜分蒜白、蒜叶先后下。