青椒土豆炒肉

青椒土豆炒肉把五花肉的油脂、土豆的柔软和青椒的脆口放进同一锅。三样食材熟得快慢不同，所以依次下锅：肉先炒，土豆片随后煎熟，青椒最后短炒。土豆切成均匀薄片，中心才容易在表面焦黄之前熟透，见刀工与受热。

土豆自带淀粉，已经能让少量酱汁附着；最后的水淀粉只是补一层薄芡。淀粉遇热水膨胀，酱汁变亮变稠，见淀粉糊化。整锅应有薄薄的汁膜，土豆片还能彼此分开。

步骤

1. 青椒洗净擦干切块，土豆切 2 mm 薄片，五花肉切 4 mm 薄片。葱切小段，姜蒜切末。土豆若已泡水防变色，下锅前一定沥干；5 g 淀粉与 15 g 水拌成浆备用。
2. 锅中放油，中火加热到油能轻快流动，加入肉片摊开。翻炒至肉片不透明、肥肉边缘略卷，锅底出现析出的油脂，再加 3 ml 酱油和 2 g 盐，翻匀上色。
3. 稍降火，加入葱姜蒜翻炒约 5 秒。香气出来就倒土豆，别等细蒜末变深。把土豆尽量铺开，让各片轮流接触锅底，再加入 5 ml 酱油和 2 g 盐。
4. 转中大火，翻炒兼短暂摊煎，直到土豆片边缘略透、表面有浅黄色焦斑。用铲子压一片，能较容易切开、中心没有硬白芯，再往下做。若锅底太干而土豆仍硬，沿锅边补少量热水并翻匀，先让中心熟透。
5. 加入青椒，翻炒约 1 分钟，椒块表面热匀、颜色鲜亮并开始变软即可。土豆应完整，肉片已经熟透。
6. 将沉底的水淀粉重新搅匀，先沿锅边倒一半，保持锅里有热汁，迅速翻匀。汁液变亮、薄薄挂住土豆后就停；需要更稠再少量补浆，尝味后决定是否用余下的盐，立即装盘。

要点

• 土豆外面焦，里面硬：切片过厚或厚薄不齐，见刀工与受热。先统一厚度；已经下锅的厚片可补少量水熟化，再敞锅炒去余水。
• 锅底黏成一团芡：水淀粉一口气倒太多，或倒进已干的锅底，见淀粉糊化。浆先搅匀、分次加，汁变亮就停，不用非把备好的浆用完。
• 焦斑少、菜像水煮：土豆和青椒太湿，或锅装得太满，见美拉德反应。下锅前沥水，翻炒中留短暂接触锅底的时间，份量翻倍时分锅做。