酸辣土豆丝

酸辣土豆丝吃的是熟而脆的细丝。切丝破坏了土豆细胞，表面留下游离淀粉；先冲洗掉它，能减少受热后形成的黏糊，见淀粉糊化。短焯只是预热，丝还得下锅炒熟。

粗细一致，比一味追求极细更容易掌握火候，见刀工与受热。醋在土豆已熟时加入，既留住酸香，又不会因为醋下得早，让土豆迟迟不软，见酸。蒜末分两次下：前半在油里煸香，后半随调味短炒，留下更鲜明的蒜味。

步骤

1. 土豆去皮，先切厚薄接近的薄片，再切成细丝；用刨丝器就选出细丝的刀口，别擦成碎屑。
2. 把土豆丝放在清水中轻轻拨散，换水冲洗到水的浑浊明显减轻。另烧一锅沸水，放入土豆丝，拨开后焯约 10 秒，立即捞出沥干。
3. 青红椒去蒂去籽切丝，干辣椒切段。蒜切末分成两等份，葱切碎，葱白与葱绿分别放好，所有调料量好备用。
4. 热锅加入植物油，转小火，放入葱白、前一半蒜末和干辣椒，轻轻翻动。闻到蒜椒香、蒜还没变深色，就进入下一步。
5. 加入青红椒丝翻炒几下，随即倒入沥干的土豆丝，转大火，摊开并不断从底部翻起，让每一处都能受热。
6. 炒到土豆丝从生白转为略透亮，取较粗的一根检查：中心没有生硬粉感，能弯曲但咬起来仍脆。还有硬芯就继续炒，别只看颜色。
7. 加入生抽、陈醋、剩余蒜末和盐，迅速翻匀，让细丝表面沾上调味。撒入葱绿，再翻一下就装盘，加醋后别再久炒。

要点

• 土豆丝黏成一团：表面淀粉多，受热糊化后形成黏糊，见淀粉糊化。切后拨散冲洗，短焯后沥干，避免把浑水一起倒入炒锅。
• 细丝软了，粗丝还有硬芯：切得粗细不同，中心受热速度不一，见刀工与受热。先切均匀，短焯后仍要检查最粗的丝是否熟透。
• 吃着酸，闻不到醋香：醋入锅后久炒，挥发性香气散去，见酸。土豆达到熟脆状态再加醋，翻匀便出锅，后下蒜末也只需短炒。