肉蟹煲

肉蟹煲是把蟹的鲜、土豆的软糯和年糕的黏弹放进同一锅酱汁里。蟹块先薄裹淀粉炸一下，让切面外层定形；后面的炖煮再把厚处煮熟，见油温与油炸。裹粉要薄，粉壳厚了进汤会变成一层黏糊。

土豆先煨，年糕后放，两者要的时间不一样。年糕的淀粉本来就熟了，入汤主要是吸水回软，表面释出的淀粉还会让汁变稠，见淀粉糊化。收尾留一层能流动的浓汁，盛盘后它还会继续变稠。

步骤

1. 处理好的蟹去净鳃、胃和肠等不能吃的部分，切成约 50–80g 的块，擦干。土豆切约 3 cm 方块，洋葱切宽瓣，青红椒切片，年糕切约 1 cm 厚片，用冷水冲开、沥干。要加虾的话，虾剪去尖刺、开背去虾线，擦干备用。
2. 深锅里把炸油加热至 180°C，蟹切面薄裹淀粉、抖掉浮粉，分批炸约 1 分钟，外层定形就捞出。每批之间等油温恢复，再下下一批。
3. 炖锅加炝锅用油，放蒜、姜、干辣椒和洋葱；加虾的话，这一步另加 10g 蒜和 10ml 油。中小火炒到洋葱边缘稍软、香气明显，再加选好的酱料、冰糖、鸡精、生抽、老抽和料酒，小火拌开，拌到糖开始溶化。
4. 放蟹块、土豆、啤酒和清水；加虾的话，这一步补入 50–100ml 啤酒和 200ml 水。烧开后小火炖 12 分钟，筷子能插进土豆中心再往下做；还硬就继续煨，汤面降得太快就补少量热水。
5. 放年糕和青红椒；加虾的话，此时一并下锅。煮到年糕柔软、虾肉和蟹的厚肉处完全不透明，再开大火收汁，轻推锅底，免得年糕粘住。
6. 汁能挂在蟹块和土豆上、锅底还有流动的汤汁时，撒白胡椒粉，翻匀出锅。酱料本身带咸味，收浓后先尝汤汁。

要点

• 炸油猛烈飞溅：蟹块表面有水或冰，见油温。冷冻蟹先在冰箱解冻，再擦干裹粉；分批炸，不要靠预热到 200°C 来弥补锅小。
• 年糕粘底、汁成糊：年糕沉在底下久煮，淀粉又在收汁时越浓越集中，见淀粉糊化。年糕后放，勤轻推，汁一挂住就停。
• 酱味压住蟹味：几种酱的盐叠在一起，水少了更明显，见盐。替代料只换对应的那种酱，别和原酱重复加。