干煸仔鸡

这道干煸仔鸡走甜辣路线，配土豆和青椒，是先炸后裹酱的变体。鸡块外层的淀粉先受热定形（见淀粉糊化），再失水成为薄壳。鸡肉和土豆分别炸，能各自达到熟度，再用短暂合炒裹住酱汁。

豆瓣先在油里炒开，红油和酱香才能分散到整锅，见发酵调味料。糖融进少量水中，与豆瓣形成甜辣浓汁。收汁要先完成，炸好的主料最后回锅，外层才不至于吸水过多。

步骤

1. 将去骨鸡腿肉切成 2 cm 块，拌入盐、胡椒粉、生抽、老抽和料酒；使用鸡精时一起加入。抓拌至略黏手，拌入淀粉和 5 ml 油，冷藏腌 30 分钟。
2. 土豆切成 2 cm 块，沸水中煮 5 分钟，捞起摊开，沥去并吸干表面水分。青椒去籽切成同样大小的片，蒜切片。下油前检查土豆表面没有水珠。
3. 在小深锅中加入炸油，锅内留足防溢空间，烧到 180°C。分批炸土豆约 3 分钟，至表面浅金黄、外缘定形，捞出沥油。每批之间等油温恢复，见油温与油炸。
4. 油温回到 180°C 后，分批炸鸡块约 2 分钟，捞出稍歇，再回到同样油温复炸约 1 分钟。检查最大鸡块中心达到 74°C；时间只作起点，尚未熟透时继续炸，熟后摊开沥油。
5. 将土豆在 180°C 油中复炸约 1 分钟，至金黄、筷子能穿过中心，捞出沥油。热油留在原锅里降温。
6. 另取炒锅放入 5 ml 油，中火炒青椒至颜色鲜亮、刚断生，盛出。转小火炒蒜至浅黄，加入剁细的豆瓣，炒到油转红、有酱香，别把豆粒炒黑。
7. 加糖、花椒碎和 40 ml 水，不停推拌至糖融化，酱汁浓到锅铲划过时能短暂露出锅底。倒回鸡块、土豆和青椒，快速翻匀，表面挂酱便装盘。

要点

• 外壳深色、里面没熟：鸡块大小不齐或只按秒数出锅。见油温与油炸，统一切块、分批炸，并检查中心温度。
• 酱汁发苦：豆瓣和糖在干锅里焦了。见发酵调味料，小火炒香后及时加水，让糖在汁里融化。
• 鸡块软塌、盘底一汪汁：收汁不足就合炒，炸壳重新吸水。炸好的壳会吸水（见淀粉糊化），所以先把酱收浓，再短炒裹匀。