玉米排骨汤

玉米排骨汤里有带骨猪肉的鲜味，也有玉米和胡萝卜的甜。排骨先焯去浮沫，再煸到略带黄色，汤里就多一层煎肉的香。然后小火慢炖，肉里结缔组织的胶原慢慢变成明胶，肉就能从骨头上拨下来，汤也有一点稠滑。

玉米耐煮，先下锅；胡萝卜后下，排骨还没软的时候就下，它会先煮散。醋留一点酸香，肉软不软主要看炖多久。最后肉软、蔬菜成块，汤可以直接喝。

步骤

1. 把玉米切成短段，胡萝卜切滚刀块，大葱切段并轻拍，姜切厚片，小葱切葱花。排骨切口上松散的骨屑清掉；块的大小尽量接近，才会同时炖软。
2. 将排骨放入冷水中，水盖过排骨，加入大葱、半份姜和料酒。大火烧开，灰褐色浮沫集中浮上来，就撇沫、捞出排骨，洗掉表面的脏物，沥干。焯水的汤和葱姜都倒掉。
3. 锅里放植物油，加入余下的姜片和排骨，中火煸到表面略黄。可加入醋，继续翻炒约 1 分钟，再缓缓倒入 1000 ml 开水，热油容易飞溅，倒的时候小心。汤要基本盖住排骨，锅太宽就补开水。
4. 加入玉米和黑胡椒，煮开后转小火，加盖炖约 20 分钟。汤面保持轻轻冒泡，排骨泡在汤里；水明显少了就补一点开水。
5. 加入胡萝卜，再炖约 40 分钟。用筷子试最厚的那块排骨：肉轻松拨开、筋膜变软，胡萝卜筷子能穿透、还成块，就好了。肉还韧就继续小火炖，别只看时间。
6. 出锅前约 3 分钟分次加盐，搅匀后舀一点汤尝味。撒上葱花，关火盛汤，汤就不会越收越浓。

要点

• 汤面浮沫多：焯水后排骨上的凝固物没洗干净。捞出后洗净，正式炖汤时再把新浮沫撇掉。
• 肉熟了却咬不动：胶原软化需要时间。保持湿热继续炖，加醋代替不了。
• 汤越喝越咸：水蒸发了，盐还留在锅里。盐最后放；汤太咸就加开水稀释，再尝。