排骨山药玉米汤

排骨山药玉米汤把肉香与蔬菜甜味放在一锅里。山药软糯，胡萝卜和玉米保持块形，汤里留一点排骨炒过的香气。先焯排骨、再轻炖，是让汤面少些灰沫的起点，见焯水。

排骨上的结缔组织需要湿热和时间才逐渐软化，见胶原与明胶。山药的淀粉则吸水熟化，炖得久会更容易散进汤里。想要汤清、山药成段，就少搅动；喜欢粉糯浓汤，可以让山药从开始便与排骨同炖。

步骤

1. 胡萝卜去皮，切约 3 cm 的滚刀块；玉米切约 4 cm 长的段。戴手套给山药去皮，切约 4 cm 长的段，不立即使用时浸在清水中。
2. 将排骨放入冷水锅，水没过排骨，加入 10g 姜片、葱白结和 15ml 料酒。烧开后再煮 3 分钟，撇沫，捞出洗净表面颗粒，充分沥干。
3. 锅烧热，倒入 10ml 油，放剩余 10g 姜片炒香。下排骨中火翻炒约 1 分钟，表面水汽散去、有少量浅金色煎痕即可，不必炒成深褐。
4. 加入 1500ml 水，放胡萝卜、玉米和沥干的山药，烧开后撇去新浮沫。转小火加盖炖 40 分钟，保持汤面轻冒泡，避免持续大滚。
5. 检查排骨最厚处，筷子能较轻松插入，肉与骨连接处已变软；检查山药中心也没有硬芯。排骨若仍韧，继续轻炖到软，锅里水位降低时补热水。
6. 加入部分盐，搅匀后小火再炖 2 分钟，让盐分布均匀。尝味再补，撒葱绿末，连排骨和菜块一起盛出，保留足够汤汁。

要点

• 汤里有灰渣，入口带杂味：焯后浮沫仍附在排骨上，见焯水。洗掉颗粒、换水炖，炒之前沥干，汤再开时撇新浮沫。
• 炖够 40 分钟，排骨仍韧：肉已熟不等于结缔组织已软，见胶原与明胶。时间只是检查点，继续温和炖到肉能较容易离骨。
• 山药散碎，汤变稠：山药熟化后又长炖、翻滚或搅碎，见淀粉糊化。想保形可在排骨先炖 20 分钟后再下山药，最后检查软度。
• 补水后迟迟不再冒泡：新水拉低了整锅温度。补热水能较快恢复轻沸，等汤重新冒小泡，再看排骨软不软，见胶原与明胶。