山药南瓜炖鸡汤

这锅山药南瓜炖鸡汤金黄、略稠，板栗和山药粉糯，红枣带一点甜。鸡肉做汤底，南瓜先蒸熟压成泥，最后搅进去，散开后汤就变得浑厚。盐最后放。

鸡块先焯水，洗掉附着的浮沫，再换水轻炖。山药和板栗在汤中吸水、变软，南瓜泥带入细小果肉和已经熟化的淀粉，见淀粉糊化。泥放得晚，鸡汤先炖好，也就不容易粘底。

步骤

1. 将鸡块放进冷水锅，水没过鸡肉，加入半份姜片与 10ml 料酒。烧开后煮 3 分钟，撇去浮沫，捞出鸡块并洗掉附着的颗粒，沥干。
2. 山药戴手套去皮，切滚刀块；板栗去壳和内皮。红枣洗净去核备用，所有坚硬的枣核都挑出，避免最后混在浓汤里。
3. 小南瓜洗净切开，蒸到筷子能轻松扎进果肉，去籽取肉并压成细泥。蒸南瓜时可以开始炖鸡，压泥后暂放一旁。
4. 把鸡块、山药、板栗和剩余姜片放进汤锅，加入 1200ml 水，以刚没过食材为准。烧开后转小火，盖上锅盖炖 30 分钟，保持锅边轻冒泡。
5. 检查板栗和山药，筷子应能轻松扎入；鸡肉最厚处的中心应达到 74°C。若板栗仍硬或鸡块未熟，先继续炖好，再加入南瓜泥。
6. 将南瓜泥分次搅进汤里，放红枣，再小火煮 10 分钟。勺子偶尔沿锅底轻推，汤均匀呈金黄色、泥没有结成团，枣肉也已软化。
7. 加盐拌匀，尝味后决定是否用完 5g。汤应能从勺子里顺畅流下；若过稠，补一点热水，重新煮开再盛出。

要点

• 汤面挂灰沫：焯后附着的凝固蛋白未洗净，见焯水。焯水倒掉、锅洗净后再炖；后续出现浮沫及时撇去。
• 加南瓜后糊底：果肉和淀粉让汤变稠，锅底流动变慢，见淀粉糊化。南瓜最后放，保持小火并轻推锅底。
• 鸡肉熟了却干柴：鸡块太小、火太猛，或使用去骨胸肉久炖，见蛋白质变性与凝固。选带骨嫩鸡块，鸡肉熟了、配菜煮软就收尾。