陈皮排骨汤

陈皮排骨汤清亮不浑，排骨软而不散，汤里带着陈皮和几味干货的草木香。它靠隔水炖成：炖盅坐在外锅的热水里，盅里的汤只是微微发热，不会翻滚，见传热。

排骨先焯水、洗掉浮沫，炖出来的汤才没有灰色小颗粒。接着长时间温和地炖，排骨上的结缔组织慢慢软化，一部分胶原转为明胶，汤和肉才有柔和的口感，见胶原与明胶。肉块有大有小，炖够时间后要挑最厚的一块检查，汤烫了不等于肉烂了。

步骤

1. 选大小接近的小块排骨，放锅中加冷水没过。慢慢煮沸，等表面变色、浮沫集中浮起就捞出，用温水洗掉附着的浮沫。
2. 陈皮、西洋参片、石斛、玉竹片和麦冬逐样冲洗干净，沥水。陈皮一整片有三瓣，一人份的汤只取其中一瓣。
3. 排骨放进炖盅底部，陈皮和其他干货放在上面。加热水，尽量浸到食材，但别加到盅口，留些空间。
4. 盖好炖盅，放在外锅稳固的蒸架上。外锅加热水，水位按炖具的要求来，免得沸腾时漫进盅里。
5. 外锅水烧开后，调到能持续轻沸的火力，盖锅隔水炖约 1.5 小时。中途看一下外锅的水，少了就沿锅边补热水，别烧干。
6. 打开炖盅，筷子能比较容易地插进厚肉、骨边筋膜已经软了，就炖好了。还紧韧就继续炖，同时看一眼外锅的水。
7. 肉软后加少量盐，搅匀尝味，不够再补。用防烫夹稳稳取出炖盅，先放在隔热垫上，再盛汤盛肉。

要点

• 汤里有灰沫：只用热水冲过，排骨表面渗出的蛋白质到正式炖时才凝成灰沫。先完成焯水，并洗去浮沫。
• 汤很热，排骨仍韧：中心升温以后，还要给胶原软化留时间，见胶原与明胶。继续温和地炖，不要把外锅烧得剧烈翻滚来赶时间。
• 外锅快烧干，或水漫进盅里：外锅水太满会漫进盅，火太大水又蒸发得快，隔水传热就乱了。按炖具要求留出水位，定时看，随时补热水。