罗宋汤

罗宋汤是浓稠的红汤：番茄和牛肉打底，土豆、包菜和根茎蔬菜一起慢煮，舀起来有软烂的肉块和浓汤汁。这个版本加红肠和大量欧芹，欧芹的草本香会很明显。牛肉先煎出褐色，美拉德反应的香味就融进汤里；再慢炖，湿热把胶原逐渐转成明胶，见胶原与明胶。

番茄罐头连汁一起用，给汤带来酸味、颜色和稠度；牛肉高汤要真的下锅，红肠晚点放，才留得住烟熏香和完整的形状。这锅够分几碗；调盐时，把高汤和红肠已有的咸味一起算进去。

步骤

1. 洋葱、胡萝卜和欧芹嫩茎切小丁，欧芹叶粗切；土豆和熟红肠切约 2 cm 的块，包菜去粗梗撕小片。牛肉切块擦干，拌入 1 g 盐和黑胡椒，静置约 5 分钟。
2. 平底锅放植物油，中火烧热，铺入牛肉，块间留出空隙。煎到贴锅的一面上了褐色再翻面，表面煎香就取出；里面稍后在汤里煮熟，锅底发黑就及时降火。
3. 汤锅放橄榄油，下洋葱、胡萝卜和欧芹嫩茎，炒到洋葱透明。加番茄膏翻匀，再加番茄罐头和汁水，压散大块番茄。
4. 加入牛肉、土豆、500 ml 牛肉高汤和 500 ml 清水，液体基本盖住食材。煮开后转小火，加盖保持轻沸，煮约 1 小时；中途翻动锅底，看水位，不够就补热水。
5. 加入包菜和红肠，再煮约 30 分钟。用叉子拨一下牛肉，看能不能轻松拨开，土豆有没有硬芯，包菜软了没有。牛肉还韧就继续炖，直到肉和蔬菜都够软。
6. 拌入欧芹叶，短煮到叶片软下去，先尝汤再补盐。红肠和汤一起尝一口，咸味合适就关火，调好味后别再收浓。

要点

• 牛肉灰白、缺少煎香：表面太湿，或一锅放得太挤，水汽妨碍美拉德反应。擦干，分批煎到褐色再炖。
• 牛肉熟却仍韧：胶原与明胶还没软化。液体要够，继续小火炖，以最厚的一块来判断停火。
• 汤越煮越咸：高汤、红肠和食盐叠加，收汁又把盐浓缩了。最后尝味再补盐；过咸就加无盐热水稀释。