辣拌黄瓜

辣拌黄瓜（오이무침）是韩国饭桌上常见的鲜拌小菜，黄瓜带着薄薄一层红色拌料，入口先脆，随后是蒜香、芝麻香和辣味。拌料只用酱油、韩式辣椒碎和香油，黄瓜本身的清爽汁水都留着。

酱油中的盐会让切开的黄瓜逐渐出水，所以这道菜把调味放在上桌前。薄片容易裹匀拌料，拌到位即可；蒜切细，与香油一起拌匀，香气也更容易分散，见香料与香气提取。

步骤

1. 洗净黄瓜，擦去表面水珠，去掉两端。长黄瓜纵向剖成两半，再斜切成约 3 mm 厚的片。English cucumber 的籽小而嫩，可以一起吃，切面应完整而多汁。
2. 洋葱切成薄丝，葱切细葱花，蒜切末。洋葱丝尽量薄，让一口黄瓜里只有轻微的葱辛味；几片连在一起的洋葱先拨散，再放入大碗。
3. 在小碗里搅匀酱油、辣椒碎、香油和蒜末。加糖时搅约 30–60 秒，到看不到明显糖粒，辣椒碎均匀湿润；这样倒进黄瓜后不用长时间揉拌。
4. 临上桌，把黄瓜、洋葱和葱花合在大碗里，淋入拌料。用两把勺子从底部轻轻翻起，拌约 30 秒，到切面都沾到红色辣椒碎，碗底没有一处集中堆着酱料。
5. 加入熟芝麻，轻轻翻匀，连同薄薄的拌汁盛进小盘，马上配米饭或烤肉吃。若分两餐吃，先把未调味的黄瓜片与拌料分开冷藏，吃到哪份才拌哪份。

要点

• 盘底积水，味道越来越淡：黄瓜拌好后放得太久，盐持续带出水分。提前切好可以，调味留到临吃；已经析出的汁水沥掉，再把菜盛盘。见盐。
• 黄瓜软塌，边缘破碎：片太薄，翻拌又像揉面一样用力。保持能夹起的厚度，从底部轻翻，调味均匀就停手。见盐。
• 只有冲鼻辣味，芝麻香被盖住：把韩式辣椒碎换成了辣度很高的纯辣椒粉，或香油下得过重。认准 gochugaru，按用量先拌匀再尝；熟芝麻留在收尾。见香料与香气提取。