凉拌菠菜

凉拌菠菜（시금치나물）是韩国常见的拌菜，菠菜熟后用蒜、葱、酱油和香油调味。叶片柔软，茎还留一点脆感，芝麻香附在菜上，盘底没有一汪稀薄的拌汁。它可以作为饭桌上的一小碟，也适合配烤肉。

菠菜先下沸水短焯，再冷却，能把软硬控制在刚好可吃的程度，见焯水。捞起后内部仍热，及时降温能减缓余热继续软化，见传热。挤掉夹在叶片间的水，少量调味料才不会被稀释。

步骤

1. 去掉菠菜根部和发黄叶片，掰开叶柄清洗泥沙。蒜切细末，葱切细葱花；先备好 1000 ml 冷水，方便焯好后立刻冷却。
2. 大锅加入 2000 ml 水，大火加热约 5–7 分钟，到水面持续翻滚。菠菜要能浸在水里，入锅后用勺背压下浮起的叶片，让茎叶都接触热水。
3. 不盖锅盖，焯 30–60 秒。叶片刚塌软、颜色鲜绿，嫩茎能弯曲但仍稍有弹性时就捞出；叶小而薄的菠菜从 30 秒开始检查。
4. 把菠菜放入备好的冷水，轻轻拨散约 30 秒，到茎叶摸起来不再温热。捞入漏篮沥约 1 分钟，到连续的水流变成零星滴水。
5. 分成小把，用双手合拢挤掉余水，到不再成股出水即可。把挤好的菜团抖散，切成约 5 cm 长的段，避免端上桌后拉出一整条长茎。
6. 菠菜放入拌菜碗，加入蒜、葱、酱油、香油和熟芝麻。用手或两把勺子翻松、拌匀，让紧贴的叶片分开，每一小撮都沾到调味料；盛入小碟即可食用。

要点

• 菜叶软烂、茎也没了脆感：焯得太久，捞出后又堆着保温。先备冷水，达到状态就捞，不等整锅菠菜煮成一团。见焯水。
• 明明加了香油，吃着仍水淡：叶片间夹着太多冷却水，拌料被冲散。冷却后先挤水、再抖松，别靠追加酱油补味。见焯水。
• 菠菜挤成结实的绳团：拧得太紧，又没把菜团拆开，调味只在外层。焯后小把合拢挤水，留住菜叶的柔软，拌时逐撮翻松。见焯水。
• 蒜香和芝麻香发闷：拌料跟菠菜一起煮，香气随热散失。先完成焯水和冷却，再拌入生蒜与香油。见香料与香气提取。