芝麻拌菠菜

芝麻拌菠菜 Hōrensō no goma-ae 是日式家常小菜。白芝麻烘香、磨碎，再加酱油、糖和少量出汁，拌在煮熟的菠菜上。入口先是芝麻的烘烤香，随后才是酱油的咸鲜和轻微甜味；糖只需托住香气，不必拌成甜口。

这道菜先靠焯水把叶片煮软，再靠挤水让拌汁挂住。芝麻磨开后，油脂和香气才容易散进酱里，见香料与香气提取。成菜应有细碎芝麻附在叶片上，碗底没有一汪水，菠菜仍能一束束夹起来。

步骤

1. 将菠菜洗净，尤其洗掉茎根交界处的泥沙。整株菠菜保留嫩茎，切掉硬根。
2. 把白芝麻放入无油的厚底平底锅，中小火不断翻动，烘 2–3 分钟。烘到浅金色、闻到坚果香就倒进研钵，别留在热锅里。
3. 趁芝麻温热磨碎，磨到大部分颗粒破开、开始有油润感。加入糖磨匀，再加入酱油和出汁，用力搅成均匀的稠拌汁。保留少量细颗粒，不必打成完全光滑的芝麻酱。
4. 烧一大锅水，加少许盐。菠菜分批放入沸水，茎粗的先浸茎部，再把叶片压入水中焯约 45 秒。叶片刚塌软、嫩茎能弯折就捞出，用冷水迅速冲凉；不要煮到叶片散烂。
5. 沥干菠菜，分成小束用手轻轻挤水，直到不再连续滴水。整株菠菜切成约 4 cm 长的段，再轻轻拨散；嫩叶菠菜可保留整叶。不要拧成紧实的菜球。
6. 将菠菜放入拌汁，轻轻翻拌，让芝麻均匀附着在叶片和茎上。分装成四份小菜，拌好即食。提前准备时，菠菜和拌汁分开冷藏，临吃前再拌。

要点

• 碗底出水，芝麻都沉下去：菠菜没有沥干、挤水，残水把拌汁稀释了。下一次焯后充分冷却再分束挤水，见焯水。
• 有芝麻粒，却不香：芝麻烘得不足，或颗粒没有磨开。现烘到浅金色，再趁温热研磨，能释放更多香气，见香料与香气提取。整粒撒在表面只有零星香味。
• 叶片灰软，夹起来成一团：焯得过久、冷却太慢，或挤水和拌菜时用力过大。沸水分批焯，叶片刚软便捞出；拌菜时用翻动代替捣压，见焯水。