白灼菜心

白灼菜心茎脆、叶嫩，淋上一点咸鲜带蒜香和微辣的料汁，吃的是菜本身的清甜。做法是把菜在沸水里烫熟，沥水装盘，再浇料汁，不让熟菜继续泡在热水里，见焯水与去腥。这里的料汁加了蒜和小米辣，咸鲜里有点甜和辣。

菜茎比叶片厚，先让茎部下沸水，再放叶片，两部分才接近同时熟，见刀工与受热。生抽和蚝油本身有咸味，所以灼菜水里的盐和料汁分开用，料汁里不再加盐，菜叶才不会挂满咸汁。

步骤

1. 菜心洗净，切掉硬老的根部。粗茎外层有硬皮就薄薄削掉，特别粗的茎纵向剖开，叶片保持完整；备好蒜末和小米辣碎。
2. 生抽、蚝油、糖加水拌匀做成料汁，搅到糖化开。灼菜用的盐和油另外备好，盐只放进灼菜水。
3. 锅内加入灼菜水、盐和油，大火烧开。水要多到后面能浸没菜叶；锅小就分批烫，别把菜心挤成一团泡在温水里。
4. 用夹子夹住叶端，先把根茎放进沸水，约烫 1 分钟。茎的颜色变深、开始变软，再放下整株，烫约 1 分钟。嫩茎细叶可以早点捞。最粗的茎没有硬心、叶片刚熟就行。
5. 把菜心捞出，充分沥水后码进盘里。盘底积了灼菜水就倒掉，免得热水继续把叶片泡软，也免得冲淡料汁。
6. 另用小锅，小火把料汁煮开，加入一半蒜末和小米辣，煮出香气，稍稍收汁。离火后加入剩余蒜末，拌匀，薄薄浇在菜心上；多的料汁留着蘸，不用全倒进盘里。

要点

• 叶片软烂、根茎还硬：整株同时下水，茎和叶熟得不一样快，见刀工与受热。先下粗茎，再短烫叶片，老根直接切掉。
• 颜色暗、口感塌：水没开就下菜，或者捞起后还泡在热水里，见焯水与去腥。水保持沸腾，分批烫，烫好立刻沥干装盘。
• 菜叶过咸、盘底很多汁：灼菜的盐加进了料汁，或料汁全浇进盘里，见盐。灼菜水用完就倒掉，料汁只薄薄挂在菜上。