芹菜拌茶树菇

这道凉菜把芹菜的脆嫩和调味茶树菇的嚼劲放在一起。芹菜先短暂焯水，减轻生硬口感，再迅速冷却，让加热停在仍有脆感的阶段。沥水以后再拌，酱料才能薄薄附在菜上。

这里的茶树菇是开瓶可吃的调味成品，已经带油和咸味。芹菜茎叶厚薄不同，应分开下锅；西芹粗茎沿纵向切细，能缩短热到达内部的距离，见刀工与受热。

步骤

1. 芹菜摘去黄叶、老叶，逐根洗净茎叶间的泥沙。保留嫩叶，单独放一旁；粗茎外侧有明显硬筋时先抽去，老硬叶可以舍弃。
2. 芹菜茎纵剖成约 2–3 mm 宽的条，再切成约 4 cm 长的段。细嫩芹菜也切成段，茎和叶分开放，避免为煮熟粗茎而把叶子煮烂。
3. 锅中烧开足够没过芹菜的水。下芹菜茎，轻拨散开，保持水沸，约 20 秒后观察颜色变亮、细条稍能弯曲；粗硬的条仍不易弯时，适当延长。
4. 放入嫩叶，约 5 秒后把茎叶全部捞出。立即用可饮用的凉水冷却，随后在筛中充分沥干。拌菜前抓起一把，应该没有水连续滴下。
5. 将芹菜放入拌菜盆，加入香油、蚝油和味极鲜，轻轻拌匀。先让调味料分布开，避免一处咸、一处淡，也不要用力揉搓脆茎。
6. 加入一瓶即食茶树菇，按包装决定是否带入原有调味汁；先少量带入，拌匀后尝芹菜和菇合在一起的味道。需要时才补一点盐，装盘后尽快食用。

要点

• 芹菜茎硬，叶子却烂：茎叶的厚度不同，所需加热时间也不同，见刀工与受热。粗茎先剖细，叶子最后才下锅。
• 颜色暗、脆感消失：焯得太久，捞出后又被余热继续软化，见焯水。按质地及时捞出，迅速冷却后沥干。
• 盆底积水、味道淡：过凉后没有沥净，调味汁被水稀释，见焯水。先排掉浮水再拌，不靠多加酱料补救。
• 拌完过咸：即食菇的调味汁加上蚝油、酱油，盐分叠加，见盐。先拌菇再判断食盐，菇汁也分次加。