蚝油生菜

蚝油生菜把生菜短烫后浇上蒜香汁。叶片很薄，沸水一接触就迅速变软，粗一点的叶梗还能保留脆感，见焯水与去腥。挑有脆梗的生菜、把叶片分开烫，容易做出柔软但不塌烂的口感。

蒜末用小火煸出香气，再用蚝油、生抽和少量水接成能流动的汁，见香料与香气提取。生菜捞起后要沥净叶褶里的水，才不会冲淡味道。蚝油和生抽本身就咸，酱汁里不用再加盐，见盐。

步骤

1. 去掉烂叶，将生菜一片片拆开，洗去叶根和褶皱里的泥沙。特别大的叶片撕成大块，保留叶梗，放入漏篮沥水。
2. 大蒜去皮切末。把生抽、蚝油、白糖与 15 ml 冷水拌匀，调到蚝油散开、糖粒不明显，暂时放在锅边。
3. 锅中加入 1000 ml 清水、焯水用的油与盐，大火煮沸。锅里的水要能让叶片展开；叶子太多就分批烫。
4. 水沸后放入生菜，轻轻压进水中，让每片叶子都接触热水。约 10 秒开始捞：叶片柔软、颜色鲜亮，叶梗仍有脆感。较厚的梗可稍多烫一会儿，别让薄叶在水里久等。
5. 将生菜放在漏篮里控水，轻抖掉叶褶中的水，再铺进盘中。别用力挤，免得熟叶压成一团；盘底要是积了水，先倒掉再淋汁。
6. 倒掉焯水，擦干锅，加入煸蒜用的油，小火下蒜末。不断拨动，闻到香味、蒜末边缘刚泛浅金色时倒入调好的汁。
7. 将汁煮到均匀冒泡，糖溶解后立即关火，浇在生菜上，让叶片和梗都沾到蒜蓉。趁热上桌，不再把整盘菜回锅煮。

要点

• 叶子塌成一团：生菜受热很快，久烫会继续软化，见焯水与去腥。分片、分批烫，叶片刚软就捞，别照厚梗的时间煮薄叶。
• 酱汁寡淡、盘底一摊水：叶褶里夹着焯水，稀释了汁，见焯水与去腥。先控干再摆盘，浇汁前看一眼盘底。
• 蒜苦、酱汁过咸：蒜煸得太深，或者酱汁收浓、盐味叠加，见香料与香气提取和盐。蒜刚出香就加汁，汁煮开便停，焯水里的盐不要再加进酱汁。