水煮鱼

水煮鱼用有味的汤汆熟鱼片，鱼和配菜都带上麻辣味。这是少油的家常版：豆瓣腌鱼，藤椒油出麻香，不上蛋清淀粉浆，也不泼油。鱼片嫩不嫩，主要看蛋白质凝固后有没有继续久煮。

花菜与生菜的熟化速度不同，要先分别处理，见焯水。豆瓣和蒜末在油里短炒，闻到香气便加水，避免把酱炒成焦渣，见香料与香气提取。

步骤

1. 将巴沙鱼放冷藏解冻，沥掉解冻汁。斜刀切成约 5 cm 长、3 cm 宽的薄片，厚薄保持接近，别把厚鱼块混进薄片中。
2. 将鱼片与 30 g 豆瓣、10 ml 藤椒油、3 g 白胡椒轻轻拌匀，再拌入 5 ml 菜籽油。盖好放冷藏腌 30 分钟。豆瓣已有咸味，先不另加盐；拌到表面均匀挂料即可，避免抓碎。
3. 将花菜放沸水里焯到梗能被筷子穿过，捞出沥干。另用平底锅把沥干的生菜翻炒到叶片全部塌软、没有生梗，随后将两种蔬菜铺入大碗底。
4. 在小锅里加热 20 ml 菜籽油，转中火炒剩余的 10 g 豆瓣、蒜末和可选的豆豉。酱料散开、油泛红且蒜香出现时，倒入 500 ml 热水和 2 g 糖，煮到汤底均匀翻滚。
5. 调小火，把鱼片逐片下入汤中，轻轻拨开。锅小就分两批，每批都要让汤能流到鱼片之间。鱼片定形后只推散、不反复翻炒，让汤保持轻沸。
6. 看最厚的一片，鱼肉要完全不透明、轻拨能分成片。熟一批便捞到配菜上。最后把汤煮开、尝咸淡，必要时补少量盐，再浇到鱼片上立即食用。

要点

• 鱼片碎、碗底像鱼粥：抓拌太重或入锅后频繁翻动，已凝固的肉容易断裂，见蛋白质凝固。逐片下锅，定形后轻推。
• 鱼片外熟内生：厚薄不一，厚片没熟透。蔬菜先焯熟，鱼片分批汆，最厚的一片熟了再出锅。
• 汤太咸或焦苦：豆瓣与豆豉叠加咸味，细蒜末又容易炒焦，见香料与香气提取。盐最后尝味再补，炒出红油就加水。