豆瓣鱼

豆瓣鱼的红汁咸鲜微辣，鱼肉嫩，吃时舀一勺汁浇在鱼上。整鱼先煎后烧：鱼皮煎到定形，入汤后鱼身才不散；汁里有郫县豆瓣、豆豉和姜蒜的香味，出锅时还是能流动的红汁。

豆瓣要先在油里炒散，等油色转红、酱香出来再加水。脂肪承接风味，汤水再把味道带到鱼身，见香料与香气提取。煎鱼和烧鱼各管一段：先把表面煎定，再让热量温和地进到贴骨处，见传热。

步骤

1. 鱼腔里的残血清理干净，两侧各划 3 道斜口，切到厚肉而不斩断脊骨。用腌鱼绍兴酒和盐抹匀，放冷藏腌 10 分钟，到刀口也沾上腌料；沥去汁液，把鱼身与鱼腔擦干。
2. 宽煎锅加 1 汤匙油，中火加热 1 分钟，到油流动轻快、尚未冒烟。鱼平放入锅，第一面煎到鱼皮浅金黄、轻推能离锅。用两把宽铲托住鱼身翻面，再煎到另一侧同样定形，两面合计约 5 分钟，盛出。
3. 把火降到中小火，加入剩余 1 汤匙油和豆瓣，炒 1–2 分钟，到酱粒散开、油色红亮。加入豆豉、姜末、蒜末和葱白，炒 30 秒，闻到姜蒜香就加水。
4. 倒入 300 ml 热水、烧鱼绍兴酒和糖，中火煮 3 分钟，到汤汁持续冒泡、豆瓣香融进汤里。用铲子化开锅底浅褐的煎鱼碎屑，焦黑的碎屑则先剔除。
5. 鱼轻轻滑回锅，中小火烧 4 分钟，每 1 分钟舀汤浇在露出的鱼身上。到最厚刀口处的肉不透明、用筷子能轻松拨成片，贴骨处也没有透明肉，便托起鱼身装盘。
6. 原锅红汁转中火收 2–3 分钟，到能薄薄挂住勺背、倾锅时仍流动。拌入葱绿，浇在鱼身上；盘底留一圈红汁，马上上桌。

要点

• 鱼皮粘锅、翻面撕裂：表面太湿，或鱼皮尚未定形就翻动。腌后重新擦干，等轻推能离锅再托起，见传热。
• 酱汁咸苦、红油发黑：豆瓣在干锅里炒焦，或鱼已熟还继续收太久。豆瓣出红油就加水；鱼先盛出，再单独收汁，见香料与香气提取。
• 鱼表面熟，贴骨处仍透明：整鱼较厚，煎出的颜色不能说明内部熟度。剖开最厚刀口检查，必要时继续小火烧 2 分钟，见蛋白质变性与凝固。