干锅花菜

干锅花菜的干香来自两次不同的受热：花菜先短焯，五花肉再煸出油，让肉片边缘产生美拉德反应的焦香。花菜回锅时，表面要尽量干，才能在肉油里翻炒，而不是在锅底积水中继续煮软。

蒜和辣椒负责给油添香。拍裂的蒜瓣比细末更容易控制，闻到香味就放后续主料，让花菜接住这层风味，见香料与香气提取。花菜朵的大小要接近，粗梗纵向切薄；朵尖和粗梗的受热速度不同，不能只看朵尖变软就判断整块已好。

步骤

1. 花菜朵朝下浸入淡盐水，约 20 分钟后用流水洗净。用小刀拆成大小接近的小朵，粗梗切薄；冲洗时翻开分叉，把夹藏的泥沙洗掉。
2. 花菜放入沸水焯约 1 分钟，到表面受热、梗仍有硬度就捞出。立即用冷水冲凉，再放漏篮充分沥干，甩掉花朵之间藏着的水。
3. 五花肉切薄片，蒜瓣拍裂，红辣椒切段。肉片不要切成一面厚、一面薄的楔形，肥瘦部分尽量连在一起，后面才容易同时煸熟。
4. 锅内加 10 ml 油，放拍裂的蒜瓣，炒到香气出来、表面尚未变深。随即下五花肉，中火铺开煸炒，翻动到肉片全部变色。
5. 继续煸肉，等肥肉变得较透明、锅底油量增加，肉片边缘略带金色。蒜若已金黄，先拨到肉片上，避免贴着锅底继续焦化。
6. 加红辣椒和沥干的花菜，翻炒几下后淋入生抽。加白糖、少量盐，转大火不断翻炒约 1 分钟，炒到糖溶解、花菜表面上色而锅底没有积汁。
7. 检查最大的一块花菜，梗应已熟、仍有咬感。炒匀剩余调味后关火，盖上锅盖焖 1 分钟，随即揭盖装盘，避免余热把花菜继续焖软。

要点

• 花菜软塌、没有干香：焯得过久，或花朵间的水没有排净。焯水只是预处理，凉透后充分沥干，回锅不再久煮。
• 肉片不香、锅底都是肉汁：没有给表面失水和上色的时间。肉先铺开煸出油，再下花菜，给美拉德反应留出条件。
• 整盘发苦：蒜瓣在空油中炒得太久。蒜一出香就下肉（见香料与香气提取）；已经焦黑的蒜要取出。