榄菜肉末四季豆

榄菜肉末四季豆以豆粒为主，肉末和橄榄菜给它油香和咸鲜。五花肉剁碎先煸，等水分散去、边缘开始变黄，再下蒜和橄榄菜。肉香来自美拉德反应，蒜的辣味在短暂的炒制里进到油里，见香料与香气提取。

四季豆要煮到熟透。切成小粒，热到中心的路短；炒的时候加少量热水，盖锅让豆粒持续受热，再揭盖收干。熟了的豆粒仍有形状，但不是脆生生的。

步骤

1. 四季豆洗净，去两端，撕掉老筋，切成大小均匀的小粒。特别粗的豆荚再纵向切开，免得有些粒已软、有些中心仍硬。
2. 蒜拍碎剁末，小米辣切小粒；五花肉去皮后剁成肉末。肥瘦都留着，煸出的猪油会帮橄榄菜和蒜把风味带开。
3. 锅内放 10 ml 油和肉末，小火煸约 2 分钟，边炒边拨散。继续炒到肉末全部熟透、锅中不再积肉汁，肥肉开始出油，边缘有淡金色。
4. 加蒜末、橄榄菜和可选的小米辣，短炒到闻到香气。细末要及时翻动，橄榄菜散开、蒜还没焦黄就下四季豆。
5. 放四季豆，中火翻炒，让各粒都裹上肉油。加入 30 ml 热水，盖上锅盖保持沸腾，煮到豆粒完全熟透；水干了而豆仍硬，就分次补热水继续煮。
6. 揭盖后翻炒收干。四季豆入锅后的炒煮总时间至少约 5 分钟，以最大的豆粒中心熟软为准，不是时间到了就出锅。
7. 从锅边淋入生抽，加鸡精、白胡椒和白糖，炒匀后尝味，再决定补多少盐。锅底没有明显水汁、豆粒和肉末混匀后装盘。

要点

• 豆粒外面变色、中心仍硬：干炒受热不均，光看时间不够。靠水和蒸汽的传热盖煮到熟透；四季豆没熟，吃了可能中毒。
• 肉末像煮的、不香：肉汁还没煸干就加了别的料。让肉先铺开、拨散，出现少量金黄边缘，再下一样，才有美拉德反应的香。
• 蒜焦苦、榄菜香淡：细末在热油里待得太久。按香料与香气提取闻到香就下豆，最后收干，别炒到发黑。