凉拌木耳

凉拌木耳吃的是脆弹和蒜辣酸香。干木耳先泡开，再煮熟，最后让调味钻进褶皱里。煮的这一步照焯水与去腥来；泡发只是让干货恢复形状，之后还得下锅煮。

生蒜拍碎后辛香更冲，见香料与香气提取。醋和一点糖，让生抽、香油调的汁入口更清楚，见酸。木耳本身味淡，沥水比加酱油更要紧：褶皱里留着水，拌汁就被冲淡了。

步骤

1. 干木耳先用流动水冲一下，放进干净的碗，加约 400 ml 水泡约 45 分钟。泡到耳片完全展开、摸不到干硬的中心；还硬就继续泡，室温累计不超过 2 小时，要更久就放进冰箱。
2. 去掉根部硬结，耳片逐片揉洗干净，大片撕成好夹的小片。已经泡发好的木耳从这一步开始。
3. 锅里加能浸没木耳的水，烧开后下木耳，拨散。水重新沸腾后保持大火煮约 1.5–2 分钟，耳片全部舒展，厚的地方也烫透。
4. 木耳捞进干净滤篮，抖掉积水，摊开晾到不烫手。褶皱朝下沥一会儿，拌菜盆底要干爽；别再用生水冲凉。
5. 蒜去皮拍碎切末，小米辣洗净切碎，与糖、生抽、醋放进大碗，搅到糖溶开，再拌入香油和可选的少量芥末。
6. 加入木耳，从盆底反复翻起，让拌汁钻进褶皱。尝一片再决定补不补盐；生抽已经够咸，就不用额外加盐。
7. 拌好就能吃。想多入点味，盖好放冰箱约 15 分钟，取出再翻拌一次，把沉在底部的汁裹回木耳上。

要点

• 入口夹着硬结：泡发没泡透，或根部没去净；短煮补不回干硬的中心，见焯水与去腥。下锅前逐片摸一遍，泡透为止。
• 底部一摊水，木耳没味：褶皱里存着水，把酸咸味冲淡了，见酸。充分沥干再拌，先让现有的汁裹匀，再尝味。
• 泡发后发黏、有异味：木耳在室温下泡太久，细菌会在里面繁殖，产生的毒素煮不掉，见焯水与去腥。这样的木耳整碗倒掉；室温泡发不超过 2 小时，泡好尽快煮。