蒜蓉空心菜

空心菜的叶片薄、梗中空，适合在热锅里快速翻动，炒到叶子柔软、嫩梗仍有脆感。蒜末先在油中短暂加热，把香气带到菜的表面，见香料与香气提取。加生抽和少量糖，成菜咸鲜，蒜香明显。

快炒要让整把菜都接触到热锅。叶子堆在上面，底下的菜已经软了，上面的还没有受热；不断翻起、抖散，能让叶和梗熟得更均匀。锅温还取决于沥水和装锅量，见传热。老梗的纤维粗硬，处理时摘掉，比下锅后久炒更有效。

步骤

1. 摘去烂叶与折不断的老梗，洗净空心菜。将长梗切成两三段，抖散叶片，放在漏篮里充分沥水。
2. 剥出半个蒜头的蒜瓣，切成蒜末。另将盐、糖和生抽量好，放在锅边；空心菜下锅后很快软化，要连续完成炒制。
3. 将锅烧热，倒入少量植物油，轻转锅让油覆盖锅底，再加入剩下的油。油能顺畅流动、表面有波纹即可，避免烧到连续冒烟；不粘锅用中火预热。
4. 转小火，放入蒜末，翻动 10–15 秒。蒜香刚出来、蒜末仍呈浅色时，立即倒入空心菜并转大火。
5. 从锅底把菜向上翻起，不停抖散叶片，让原先蓬松的一把菜逐渐收缩。炒到叶片全都变软、颜色鲜亮，嫩梗夹起时仍有弹性。
6. 继续翻炒 15–20 秒，让梗叶受热均匀。撒入糖和部分盐，淋入生抽，翻炒约 10 秒；尝一小段熟菜，按咸淡补剩余的盐，随即装盘。

要点

• 上层还生、下层已软：菜堆得太高，热量没有均匀传入，见传热。从底部翻起并抖散；份量增加时分锅炒，别在锅里硬塞。
• 蒜味焦苦：煸蒜时油温过高，细末很快烧焦，见香料与香气提取。小火煸香后立刻下菜，蒜末应跟着菜一起翻离锅底。
• 出锅后颜色暗、盘底水多：熟菜留在热锅中继续软化，盐也会促进蔬菜出水，见盐。调味后及时装盘，趁热吃；生抽已有咸味，盐分次补。