腊味合蒸

腊味合蒸把湖南的烟熏腊肉、腊鸡和腊鱼放进同一只碗，蒸到干硬的肉回软、油脂渗出，几种腊香汇在碗底的汁里。豆豉添咸鲜，干椒添干香；肥润的腊肉和紧实的鸡、鱼一起入口，还吃得出各自的差别。

蒸汽碰到碗和食材凝成水，把热送进去，见传热。腊味本来就咸，先洗、必要时预煮，咸味就轻了，见盐。入碗后留少量原汁，肉在湿润的碗里才软得下来；干椒的部分香气会进到融出的脂肪里，见香料与香气提取。

步骤

1. 用 500 ml 水冲洗三种腊味，擦去表面的烟灰与浮盐。腊鸡拆骨，腊鱼去鳞、去主骨并逐块摸一遍细刺，按净肉重称量。
2. 余下 1000 ml 水与腊味放进锅里，约煮 8 分钟到沸腾，再小火煮 5 分钟，到表面回软、汤水带出咸味。捞出沥水 2 分钟，到表面不再滴水，预煮水倒掉。
3. 腊肉切成约 4 cm 长、5–7 mm 厚的片，腊鸡和腊鱼切成大小相近的条。猪皮还硬韧就切去；鱼肉保持形状，别剁碎。
4. 将三种腊味分别排进耐热碗，腊肉放中间，鸡、鱼放两侧，有皮的一面朝向碗底。不要压紧，碗口留出空间；浇绍兴酒，撒豆豉与干椒碎。
5. 蒸锅加 2000 ml 水，约烧 10 分钟到持续出汽。碗放入蒸架，盖严，以中大火蒸 40–50 分钟，到腊肉肥脂半透明、鸡鱼能轻松咬开，最厚的鸡肉中心达到 74°C。
6. 腊味还干硬，就再蒸 10 分钟。蒸的时候每隔 20 分钟看一次水量，水快干了，沿锅边补 500 ml 沸水，让蒸汽不断。
7. 取出后淋香油，连碗上桌。要扣盘，就用深盘盖住碗口，戴隔热手套翻转，再揭碗，原汁留在盘里。家里直接用浅碗蒸、连碗端上桌，也能保住完整的腊味和盘汁。

要点

• 每一口都过咸：腊味和豆豉的盐叠加，见盐。预煮水倒掉，豆豉冲净浮盐，合蒸时先不加盐。
• 外层热，里面仍干硬：切得太厚或挤得太紧，见传热。切成相近的厚度、松松排放，蒸到中心也软润。
• 椒碎香而发苦：蒸锅里的水烧干了，碗底失去湿润的环境，见传热。水快干就补沸水，别把合蒸蒸成干烤。