蜜汁烤鸡翅

蜜汁烤鸡翅外皮黏亮微甜，里面是葱姜蒜和酱油腌出的咸香。味道能进到肉里，靠的是提前腌制时盐的扩散；蜂蜜只留在外层，是入口先尝到的甜。

鸡翅进烤箱后，表面先失水，随后上色并产生烤香，见美拉德反应。蜂蜜含糖多，薄刷、晚刷更容易控制。先把肉烤到接近熟，再分两次刷蜜，就能让外层黏润，同时给贴骨处留足受热时间。

步骤

1. 吸干鸡翅表面。把生抽、绍兴酒、老抽、葱段、姜蓉、蒜蓉、红糖、盐和黑胡椒拌匀，揉在鸡翅上；装进食品袋挤出空气，放冰箱腌 12 小时，中途翻袋一次，让各面都挂着腌汁。
2. 烤箱上下火预热至 200°C，约需 10 分钟，以预热提示为准。烤盘铺耐热烘焙纸，把鸡翅从腌汁里夹出，拨掉大块葱姜蒜，单层排开，皮较厚的一面朝下；剩腌汁弃去。
3. 放烤箱中层烤 15 分钟，到表面收紧、边缘略有颜色，盘中开始有油汁析出。
4. 用干净刷子取约 3 汤匙蜂蜜薄刷鸡翅两面，翻成厚皮朝上，再烤 10 分钟，到皮面呈金褐色，蜜层有细泡、开始发黏。
5. 把剩下的 1 汤匙蜂蜜薄刷在上面，撒芝麻，再烤 5 分钟，到表面黏亮、边缘略深。温度计插进最厚的翅根、避开骨头，到 74°C 就熟了；没到就松松盖一层锡纸，再烤 5–10 分钟。
6. 把鸡翅从盘中油汁里移到干净盘上，放 5 分钟，到表面的蜜层不再流淌后上桌。不要把盘底油汁一并浇回去。

要点

• 蜜层发黑发苦：糖层太厚或刷得太早，表面已经过热。按传热控制位置，留在中层薄刷；先遮住已上色处，让内部继续熟透。
• 鸡翅颜色浅、盘里全是水：鸡翅带入太多腌汁，或互相叠放，热量先用来蒸水。沥汁并留空隙，让表面干下来再褐变。
• 带饭后蜜层稀、肉泡在汁里：装盒前先移离烤盘油汁，分装浅盒及时冷藏，冷透再盖严，热量的走向见传热。第二天复热到中心 74°C，保留黏润的蜜层即可。