蜜汁叉烧

蜜汁叉烧是粤式烧味：有肥瘦纹理的梅头肉先腌透，烤出甜咸带焦香的外层，最后刷蜜上光。家常做法用叉烧酱配蚝油、五香粉调腌料，烤箱里把肉架空，多余的汁水滴下去，肉的各面都能受热。

烤香全靠表面：水分散掉以后，糖和肉里的氨基酸发生美拉德反应，才烤得出香味。蜜含糖多，所以留到最后再刷，才上得了光。肉片切得厚薄一致，中心才会差不多同时烤熟，见传热。

步骤

1. 将梅头肉切成约 2.5 cm 厚的长片，保留夹在瘦肉里的脂肪。叉烧酱、蚝油、生抽、五香粉、蒜片和姜片拌匀，先盛出 2.75 茶匙放入干净小碗，盖好冷藏，留作蜜汁；余下腌料与肉抓匀。
2. 肉装入带盖容器，冷藏腌 6–12 小时，到每片肉都裹着均匀酱色，中途翻面一次。肉片铺开，别把厚薄不同的几块紧压成一团。
3. 烤箱上下火预热到 220°C，约需 15 分钟，以预热提示完成为准。烤盘放 500 ml 热水，上架烤网，水面低于烤网。肉从腌料中夹出，拨去黏着的姜蒜，单层摆放，肉片之间留空隙。
4. 放烤箱中层，220°C 烤 15 分钟，到表面酱层不再流淌、边缘开始上色。取出翻面，刷一层原容器里的腌料，再烤 10 分钟，到第二面也干下来。看一眼接汁盘，水快干了就补 250 ml 热水，让滴下的汁落在水里。
5. 将蜂蜜与预留的 2.75 茶匙干净腌料拌匀。取出肉，两面薄刷蜜汁；烤箱升至 240°C，烤 5 分钟，到表面发亮、边缘出现深褐色。再翻面刷蜜，烤 3 分钟，到蜜层黏亮而未焦黑。
6. 探针从侧面插到最厚处，到 71°C 才算熟。没到就降回 220°C 再烤，每次 5 分钟，烤完再测；颜色够深的地方盖上锡纸，免得烤焦。
7. 出炉静置 5 分钟，到表面不再强烈冒汽，切成约 0.5 cm 厚的片，连同少量盘中肉汁上桌。接触生肉的余腌料不用作冷蘸汁。

要点

• 外层焦黑、中心未熟：肉片过厚，或提前厚刷蜜，使表面上色快于中心，见传热。保持厚度一致，蜜汁放在末段，颜色到位后遮盖续烤。
• 烤成一盘汤、表面不香：肉泡在盘底汁水里，表面难以散水，见美拉德反应。用烤网托高，水留在接汁盘里。
• 瘦肉干硬：选了太瘦的部位，或熟后仍继续烤，蛋白质收缩会带走水分，见蛋白质变性与凝固。选带脂肪纹的梅头肉，末段用探针判断，熟后及时出炉。