洋葱炒猪肉

洋葱炒猪肉甜里带一点酸甜酱香，洋葱软而不烂，肉片嫩。洋葱的甜味配酱油和番茄酱，肉和洋葱分开炒、再回锅合汁，两样都刚好，肉片不用陪洋葱一直炒到软。

猪肩肉修去硬筋膜后逆纹切薄，咀嚼时面对的长纤维更少，见刀工与受热。快炒让表面有机会发生美拉德反应，肉片熟后则要及时停火，免得蛋白质变性与凝固得更紧，把水分挤出来。

步骤

1. 洋葱去皮切片，厚薄尽量一致。猪肉修去硬筋膜，逆纹切成薄片，用厨房纸吸干表面水分；蒜拍碎。生肉和蔬菜分开处理，调味料备齐再开火。
2. 把生抽、糖、番茄酱、料酒与黑胡椒混匀，搅到糖大致溶开。植物油用于炒锅，香油单独留下收尾，不放进这碗酱汁。
3. 炒锅烧热，加入 15 ml 植物油。油变得容易流动、还没冒烟时，铺入肉片；锅小就分批，肉片间留出空隙，别在锅底堆出一层肉汁。
4. 把肉片炒到两面变色、边缘略有浅褐色，下蒜炒出香气，马上盛出，留在盘里等回锅。
5. 原锅放洋葱，翻炒约 3–4 分钟，炒到边缘透明、片身变软，仍能保持形状。锅底出现肉汁时继续翻炒，让多余的水汽散去，免得一倒酱就把洋葱煮得水汪汪。
6. 倒入甜咸汁，翻匀到洋葱均匀挂汁。把肉片和盘中肉汁一起回锅，炒到最厚肉片中心也熟透，酱汁只薄薄裹住肉与洋葱，锅底没有一汪稀水。
7. 拌入香油，尝味后起锅。装盘后把锅底的汁淋上，趁热吃。

要点

• 肉片干硬：肉熟后仍反复炒，肉继续收缩失水，见蛋白质变性与凝固。先盛出，回锅只完成熟化与挂汁。
• 猪肉嚼不动：筋膜没修掉，或切片顺着纹理，见刀工与受热。选适合快炒的薄片，硬筋不要留给短炒处理。
• 肉没有煎香、锅里一汪水：下料太多或表面太湿，褐变条件不足，见美拉德反应。擦干肉片，缩小每批数量，酱汁等洋葱炒软再加。