炖牛排骨

갈비찜 是把厚切牛排骨炖在甜咸酱汁里的韩国菜。肉软而仍能夹起，萝卜和胡萝卜吸进肉汁。家常做法先煮去浮沫，再加酱油、梨和蒜姜；牛肉与发酵酱油的鲜味撑起炖汁。

牛短肋有较多结缔组织，熟了以后仍可能咬不动。持续的湿热让胶原逐渐转成明胶，肉才会松软，汁也有稠滑感。蔬菜比肉容易煮软，等排骨炖到中段再下，能保住完整的块形。

步骤

1. 排骨修去厚脂肪，放进 2000 ml 冷水，冷藏浸泡 30 分钟，到水略带粉红色，捞出沥水。同时把香菇浸在 300 ml 温水中 30–45 分钟，到菇盖中心柔软、能弯折，去柄切块。
2. 锅里放初煮用的洋葱、姜片、蒜瓣、葱白和 1200 ml 水，大火加热约 5–10 分钟，到水沸腾。
3. 下排骨，再煮约 3–5 分钟，到锅边重新沸腾；转中大火煮 10 分钟，随时撇去灰白浮沫，到表面变色、浮沫明显减少，捞出排骨。
4. 把初煮汤过滤到量杯里，撇去上层油，量出 600 ml。将它与酱油、糖、蜂蜜、味醂、梨泥、洋葱泥、蒜末、姜末和胡椒混合，倒回装着排骨的锅。
5. 盖锅，中火加热约 5 分钟，到炖汁沸腾；调低到持续轻滚，炖 30 分钟，到肉边开始松动。中途翻动一次，让露出液面的肉也沾上汁。
6. 加萝卜、胡萝卜和香菇，盖锅续炖 20 分钟，到萝卜边缘半透明、筷子能扎入，最厚的肉块用叉子轻扭便能分开。肉仍韧就先捞出软蔬菜，补 100 ml 余汤再炖 15–30 分钟，到筋肉也能轻松分开，放回蔬菜。
7. 揭盖，中火收汁 10 分钟，到酱汁能薄薄挂住肉、肉仍成块。加葱绿和香油，翻拌加热 1 分钟，到葱绿变软，盛出配米饭。

要点

• 肉熟了却咬不动：胶原还没有充分软化。保持锅底有液体，按 15 分钟一段续炖，检查最厚块的筋肉。见胶原与明胶。
• 汁太咸、黏成厚糖浆：水收得过多，盐也被浓缩。每次加 100 ml 余汤稀释，停在薄薄挂汁的程度。见盐。
• 蔬菜散进汁里：下得早，等肉软时蔬菜已煮过头。后下大块蔬菜，翻动时从锅底轻推；肉需要续炖时先捞出软蔬菜。见传热。