韩式酱牛肉

韩式酱牛肉（장조림）是咸中带甜的配饭小菜。牛肉卤好后顺纹撕成细条，舀一点卤汁浇上，和米饭、其他小菜一起吃。煮蛋、青椒和整瓣蒜都是常见的同卤配料。

牛胸肉有清楚的纹理，也有需要时间软化的结缔组织，见胶原与明胶。先煮肉，再加入酱油，可以分别控制软度与咸度。卤汁收浓时盐不会跟着水蒸发，见盐与调味；保留一点流动的汁，比收成黏稠酱膏容易入口。

步骤

1. 牛胸肉去厚脂肪，切成大小接近的长块，让纤维沿长边延伸，方便最后撕条。中锅放入 960 ml 水、洋葱、葱白、萝卜、蒜、姜和黑胡椒，加盖中大火加热约 10 分钟，到水沸腾，再煮 5 分钟，到香气明显。
2. 下牛肉，重新煮沸约 3 分钟，到表面有浮沫，撇净。转中小火加盖煮 50 分钟，到肉全熟、筷子能扎入但仍有阻力；汤保持轻沸，避免猛烈翻滚。
3. 如用鸡蛋，另用 600 ml 水中大火加热约 5 分钟，到水沸腾，轻放入蛋，中小火煮 11 分钟，到蛋白、蛋黄完全凝固。放入 500 ml 冷水冷却 5 分钟，到能握住，剥壳备用。
4. 捞出牛肉，滤出 600 ml 煮肉汤回锅，另留 100 ml 原汤备用。加入酱油、糖、味醂和牛肉，中火加热约 3 分钟，到糖化开、汤重新冒泡。
5. 转中小火加盖卤 20 分钟，到肉块表面染成褐色、叉子能顺纹挑开。若仍韧，加入预留的 100 ml 汤，每次多卤 10 分钟再试。肉软后再把锅盖留缝收汁 5–10 分钟，到剩约 250 ml；尝到咸味已足就停止收汁。
6. 加入选用的熟蛋、青椒和昆布，轻沸煮 10 分钟，到蛋白外层着色、青椒软下，捞掉昆布。关火静置 10 分钟，用干净叉子把肉顺纹撕成细条，连卤汁盛起。
7. 当餐取少量肉与汁装小碟。剩下的分装浅盒，在做完后 2 小时内冷藏，4 天内吃完或冷冻；不把整锅留在室温等待完全凉透。

要点

• 肉已褐色却难撕开：上色只说明接触了酱油，结缔组织可能还韧。先检查软度，按量补原汤继续温和煮，再收汁。见胶原与明胶。
• 卤汁过咸：收掉太多水，或多加了酱油。收汁时尝味，够咸就留汁，装盘少舀卤汁、配米饭吃。见盐与调味。
• 肉条又长又难嚼：整块撕出了很长的纤维。撕细后再横着纹路切成约 3 cm 短段，入口更容易咬断。见刀工与受热。