白菜泡菜

Baechu-kimchi 的经典做法保留整片白菜，逐层抹酱，再压入容器。刚做好的泡菜鲜辣脆爽，熟成后才有明显酸味。用鱼露调咸鲜，做完直接冷藏；酸味要另外等它慢慢出来。

盐先让白菜出水、变柔韧，便于抹酱和压紧，见盐。糯米粉煮成糊，把辣椒和香辛料留在叶片上，靠的是淀粉糊化。随后乳酸菌利用糖产酸，味道逐渐变化，见发酵调味料。

步骤

1. 从白菜根部切开，再用手掰成两半，保住叶片。每半棵根部再切一道口，暂不分开。用清水润湿，掀起叶片撒盐，厚白梗分得多些。
2. 盐渍约 90 分钟，每 30 分钟翻动。粗梗弯得过去又不断就够了，还硬就继续等；用冷水逐层冲掉表面盐，沿切口分成四瓣，沥至不再持续滴水。
3. 小锅里把糯米粉与 300 ml 水搅匀，中火边煮边搅，约 10 分钟后开始冒泡、糊能挂勺。加糖再煮到溶解，移开，完全放凉。
4. 把冷米糊、蒜、姜、洋葱、鱼露和辣椒粉拌匀，再拌入萝卜、胡萝卜、葱及韭菜。抹酱应湿润，能附在菜丝上。
5. 戴干净手套，逐叶抹酱，厚梗处夹入菜丝。把每瓣白菜卷拢，紧密装入洁净的食品容器，压下空气，让渗出的汁液盖住表面，顶部留出膨胀空间。
6. 盖好后直接冷藏，温度保持在 4°C 或以下。可以立即吃，也可以继续冷藏熟成；出现酸香后再用于炒饭。每次用干净筷子取出，余下的白菜压回汁液里，积气时开盖排气。

要点

• 厚梗硬、里面没味：盐没有均匀进入叶层。翻动并重点检查粗梗，柔韧后才冲洗。见盐。
• 抹酱稀、总往下流：白菜未沥干，或米糊没有煮透。冷却后的糊应能挂勺，冲洗水不要一起装罐。见淀粉糊化。
• 冷藏几天还不酸：低温减慢发酵，成熟时间取决于实际冰箱温度；继续冷藏等。冒泡是在发酵；长霉或有腐败臭味就整份扔掉。见发酵调味料。