腌笃鲜

腌笃鲜把咸肉、鲜肉与笋放进同一锅慢炖。“腌”指咸肉，“鲜”指鲜肉，“笃”是小火炖煮。上海家常做法还常放百叶结，让豆皮带着汤味入口。汤的主体由两种猪肉和笋组成，调味留得很轻。

前段先炖肉，皮和结缔组织里的胶原转成明胶，肉软下来，汤也变得润滑，见胶原与明胶。咸肉的盐会逐渐进入汤中，所以前半程不加盐。笋与百叶结后下，既能带出鲜味，也能保住各自的形状，不必和肉一起炖到松散。

步骤

1. 咸肉切成约 2.5 cm 块，放入 500 ml 冷水，冷藏浸泡 15 分钟，到表面盐粒溶去。换余下 500 ml 冷水，再冷藏浸泡 15 分钟，捞出。鲜五花肉也切成同样大小，两种肉分开放。
2. 薄百叶切成约 2 cm 宽、15 cm 长的条，逐条松松打结，结心留一点空隙。已煮熟的笋切成约 3 cm 滚刀块；用冷冻熟笋的话，直接切块下锅，不用解冻。
3. 锅中倒入焯肉用的 1500 ml 水，大火加热约 5 分钟，到水面沸腾。下鲜肉和咸肉，重新沸腾后煮 3 分钟，到肉表面变白、浮沫聚起。捞出肉，沥去浮沫，倒掉焯肉水。
4. 厚底汤锅放入肉、姜和炖汤用的 1650 ml 水。中大火加热约 8–10 分钟，到锅边连续冒泡，撇去新出现的浮沫。盖锅转小火炖 90 分钟，保持汤面轻轻沸动，到筷子能插入肉块、皮开始变软。
5. 加入笋，转中火加热约 2 分钟，到汤重新轻沸，再盖锅小火炖 30 分钟。笋应热透、咬下有清脆感，肉皮能用筷子轻松穿过。先尝一口汤，看咸肉带出的盐够不够。
6. 放入百叶结，中火加热约 2 分钟，到汤重新冒泡，转小火炖 20 分钟，到豆皮结内外都软、结心没有干硬口感。尝味后补盐，撒葱花出锅，舀汤时用勺托起肉块，保留完整的皮肉。

要点

• 汤太咸：市售咸肉的盐量差别很大，久炖又会浓缩汤。见盐。先浸肉、盖锅炖，最后再调味；已经过咸，添 250 ml 热水轻沸 2 分钟后再尝。
• 瘦肉熟了，皮仍硬：胶原转成明胶还要时间，见胶原与明胶。百叶结先暂缓下锅，肉继续小火炖 15 分钟，再检查皮能否轻松穿过。
• 肉散、百叶结破了：汤滚得太猛，或结打得太紧、频繁搅动。保持小火轻沸，豆皮后下，舀取时从锅底托起，减少碰撞。