椒盐玉米

椒盐玉米甜润，外面裹着一层薄薄的脆壳。玉米表面要留一点湿润，干粉才粘得住；下锅后，淀粉吸水受热糊化，水再被排掉，就成了脆壳。粉裹得厚，或表面水多，都会先变成湿黏的糊。

煎的时候先让底层定形，再轻轻翻动。一次下太多，油温会降下来，玉米又彼此堆叠，壳就容易黏连掉落，见油温与油炸。椒盐和熟芝麻留到出锅再撒，直接落在干爽的表面上，也方便先尝再调咸淡。

步骤

1. 冷冻玉米拆去外包装，按袋上的烹调说明煮熟，煮好后倒入漏篮沥水。
2. 玉米摊在垫了厨房纸的盘里，轻轻晃动，让纸吸掉表面的水。纸湿透就换干纸，重复到玉米粒没有可见的水滴、摸上去仍微湿，别擦到粉完全粘不上。
3. 分次撒入淀粉，轻轻抖动，让每粒均匀裹粉。先用 40 g，盖不住再加，备粉最多到 70 g；最后抖掉游离的干粉，粒与粒尽量分开。
4. 锅中倒油铺满锅底，中火加热到油流动顺畅。先放少量裹了粉的玉米试煎，应立即有连续的细泡；没有反应就继续预热，油已经冒烟则先离火降温。
5. 玉米分批铺成一层，先煎约 30 秒不翻动。底部粉壳定住后，再用铲从下面托起，轻轻拨散，别搅动还湿的粉层。
6. 继续轻翻约 3 分钟，到粉壳干燥、颜色微黄、玉米粒能散开就取出。铺在厨房纸上吸掉余油，马上移到干燥的盘里，不要堆成厚层。
7. 先撒一部分椒盐和熟芝麻，拌匀尝味后再补，椒盐以 3 g 为起点。趁热上桌，放久了，玉米里的水分会让脆壳慢慢变软。

要点

• 粉壳黏成大块：玉米表面还有水滴，或裹粉太厚。糊化之前，表面要擦到微湿，薄薄裹粉再煎。
• 掉粉、出锅不酥：一下锅就猛翻，或装得太满，油温降下来了。先静置定形，再轻翻，分批铺成一层。
• 椒盐味太重：各个品牌的含盐量不同。按盐的道理分次撒、拌匀再尝，备的量不一定要全加。