辣椒炒肉

辣椒炒肉是青椒的焦香加薄肉片的嫩，靠两次短促的加热：先把青椒煸到表面起皱，再把薄肉片炒熟，最后合锅。青椒表面的水分散去，贴锅的地方才容易上色；肉片上的褐色和香气，可对照美拉德反应。

瘦肉脂肪少，熟后更容易失水。肉切得薄而一致，比一味加大火力更能让它均匀受热，见刀工与受热。螺丝椒适合煸炒；换成甜椒也能做，辣味和出水量不同，就看锅里的状态调整。

步骤

1. 青椒洗净擦干，去蒂，按口味去籽和白筋，斜切成块。切得大小接近，各块才能同时起皱；姜切末，蒜拍开切片。
2. 将瘦肉逆着纹理切薄片，吸去表面水分。拌入 3 ml 生抽、3 ml 蚝油和约 1 g 盐，抓匀后腌 10 分钟，肉片要彼此松散，碗底不积大量液体。
3. 干锅用中大火放入青椒，摊开并间歇翻动，让椒皮接触锅底。表皮起皱、有零散褐色焦斑后，撒约 1 g 盐，再炒 1 分钟盛出。锅底开始发黑就降火。
4. 原锅加入 8 ml 油，热到油能轻快铺开就下姜蒜。翻炒约 15 秒，闻到香气、蒜边还没变深就加肉，别空等到油冒烟。
5. 加入肉片，迅速摊开后划散，翻炒约 2 分钟。肉片由半透明变为不透明、相互分开后，把青椒倒回，合炒约 1 分钟，到肉片熟透、椒块热匀。
6. 按口味拌入豆豉和 2 ml 收尾酱油，再炒约 30 秒。先尝一片肉和一块青椒，咸度不够再加余下的盐；锅底汁液收少、能裹住食材时装盘。

要点

• 青椒出了一锅水：表面没擦干，或一次下得太多，水汽散不出去，见美拉德反应。分批干煸，起皱后再加盐，成菜保持少汁。
• 肉片嚼着拉丝、发硬：顺纹切留下长纤维，或厚薄不均让薄片久炒，见刀工与受热。逆纹切薄，备齐青椒再炒肉，肉熟透就合锅出菜。
• 肉和辣椒都太咸：生抽、蚝油和豆豉本来就有盐，见盐。全菜的盐以 3 g 为限，煸青椒时放的也算在内，收尾酱油加完再决定补不补。