水油焖蔬菜

水油焖蔬菜用少量水，在有盖的锅里快速焖软嫩叶菜。用生菜来做：叶片碰到沸水先受热，盖上锅盖后，蒸汽又把热送到上层。翻拌让上下交换位置，几种传热方式一起工作，水不用没过整锅菜。

少量油让叶面油亮，盐和可选的蚝油给焖汁调味。菜叶受热后会塌下来，也会释出水，所以刚下锅看着满，不必急着加水。嫩叶和厚梗受热速度不同：菠菜、油麦菜等嫩叶可以照这个思路操作，厚梗小白菜则需把梗先煮熟软，再下叶片，时间也要相应延长。

步骤

1. 生菜逐叶拆开，用流水洗净叶面、叶柄和凹处的泥沙，沥掉洗菜水。去掉坏叶和硬根，较大的叶片撕开，保持各片大小接近。
2. 选能盖严、装下菜叶后仍有翻拌空间的锅，倒入 150 ml 清水。水烧到持续沸腾，再调味。
3. 先放一部分盐，若用蚝油，在这时加入 3 ml。搅开调味后再加 2 ml 油，让它随下菜后的翻拌裹到叶面上。
4. 生菜下锅，迅速翻拌一次，让上层菜叶也碰到热水。菜量大时分次放入，底层稍塌后再加余下的叶，不要压实成一团。
5. 盖上锅盖焖约 1 分钟，维持水在沸腾。中途若锅盖边已没有蒸汽、锅内也听不到沸腾声，看看火力和水量，锅底不能干烧。
6. 揭盖翻拌，看叶片塌软了没有，叶柄要熟而仍有咬感。叶柄还生硬就再加热一会儿，嫩叶够软就立即停火。
7. 尝一片带着焖汁的生菜，再决定是否补盐，最多用到备好的 3 g。用夹子把菜盛出，按喜好带少量焖汁。

要点

• 上层生、下层软烂：菜塞得太紧，或下锅后没翻拌。按传热的思路留出蒸汽空间，把厚梗与嫩叶分开安排下锅。
• 颜色暗、口感软塌：嫩叶熟后仍长时间盖焖。余热传递还会继续软化叶片，够软了就夹出，别留在热水里。
• 焖汁咸、菜越煮越咸：蚝油已有盐，水又在不断蒸发。遵循盐的调味先留余地，最后尝带汁的菜叶，不把 3 g 当成必须加足的量。