炒青菜

炒小白菜，叶片软，菜梗还脆生生，有一点咬劲。做法是先让叶片在锅里变软，再加少量水把菜梗焖熟。水在锅底沸腾，把热带进叠在一起的菜叶之间，见传热。熟不熟看菜梗，叶子塌了不算。

菜梗厚、叶片薄，熟得不一样快。把粗梗纵向切开，热到中心的距离就近了，见刀工与受热。糖只是增加甜味。想保住鲜亮的颜色，就菜熟即停，别硬凑时间继续加热。

步骤

1. 小白菜掰成小瓣，洗掉根部和叶柄之间的泥沙。沥干表面的水，厚菜梗纵向切开，叶片留大块；蒜去皮切碎。
2. 中火或中大火热锅，加油，转动锅铺开。约 30 秒后，油能轻快流动、没有冒烟，就可以下菜；锅薄的话不用等满时间。
3. 菜倒进锅里，抄底翻炒约 1 分钟，到叶片开始变软、菜梗还挺着。别一次塞满锅；菜多就分批炒，前一批先盛出，再炒下一批。
4. 放入蒜末，翻动到蒜散在菜里。加 70 ml 水和一部分盐，继续翻炒约 1 分钟；水能在锅底沸腾就够了，不用淹过菜叶。
5. 加糖，转小火盖上锅盖，短焖约 2 分钟。嫩的小白菜可以早点看：菜梗没有硬心、叶片还完整就开盖；菜梗厚的，熟了再开。
6. 开盖翻匀，尝一片带汁的菜梗，再决定补不补剩下的盐。锅底水多，就敞着口收一会儿，然后盛盘，熟菜别留在锅里保温。

要点

• 叶片烂了、菜梗还硬：菜梗太厚，熟得赶不上薄叶，见刀工与受热。粗梗纵向切开，最后尝最厚的地方，别看叶子塌了就当熟了。
• 盘底像菜汤：洗菜的水没沥净，又按“没过菜叶”去加水，见传热。只加短焖需要的水，最后开盖收掉多余的水。
• 又咸又甜、颜色仍暗：糖和盐加多了，又焖得太久。咸淡等最后尝过再定，见盐；糖按口味减，颜色靠及时出锅。