凉皮

凉皮清爽带蒜香：面筋吸足了汁，黄瓜和豆芽脆，芝麻酱浓。这里用买来的成品凉皮，芝麻酱放得偏浓。芝麻酱分次加水搅，水和油脂、芝麻细粒混成顺滑的酱，见乳化。

蒜捣碎后辛香更容易释放，见香料与香气提取。拌汁和芝麻酱里都有酱油、蚝油，盐等合拌后再决定，见盐。成品凉皮和面筋按包装说明处理；调蒜汁、调酱和拌菜的水，都要用能直接喝的。

步骤

1. 看凉皮和熟面筋包装上的食用说明。凉皮切宽条，面筋切小块；要加热的先按说明处理，再放凉。能直接吃的凉皮不用为了洗油反复泡。
2. 煮豆芽的水烧开，放洗净的豆芽，大火煮约 60 秒，豆芽热透、茎部稍软就行。捞出用凉开水冷却，沥干。
3. 黄瓜洗净切细丝，放在干净盘里。黄瓜和豆芽带着大量水分的话，拌进去会把汁冲淡。
4. 蒜捣成细泥，加蒜汁用的水搅匀。另把拌汁用的水、生抽、老抽、香油、蚝油、醋和鸡精混匀，搅到没有颗粒。
5. 芝麻酱先拌入对应的生抽、老抽和蚝油，再每次加 10 ml 水，搅匀再加下一次。起初会变紧，接着搅到能从勺边慢慢流下。
6. 凉皮先和拌汁拌匀，再放豆芽、面筋，淋芝麻酱，铺黄瓜丝。轻轻翻拌，让酱汁贴住凉皮，面筋也吸到汁。
7. 尝一口带凉皮和配菜的，确实淡了再补盐；爱吃辣加辣椒油，拌匀就吃。

要点

• 芝麻酱结团、拌不开：水一次加得太快，酱还没混匀，见乳化。先把这一份水搅匀，再少量加下一份。
• 每层都咸，整碗过咸：蒜汁、拌汁和芝麻酱都加了盐。先靠酱油、蚝油调味，全拌好再判断，别每碗酱都单独调到重口。
• 蒜味不均、偶尔咬到辛辣大块：蒜没捣碎，香料与香气提取集中在粗颗粒上。先捣成泥再调汁，倒入时拌匀。