乾隆白菜

乾隆白菜是嫩白菜叶拌酸甜芝麻酱的凉菜：麻酱提供厚实口感，醋让芝麻的油润变得鲜明，糖把酸味收圆，见酸。嫩叶本身脆甜，厚菜帮去掉后，每一口更容易裹上相近分量的酱。

麻酱含油脂和磨碎的芝麻固形物，加入液体并充分搅匀，才能成为顺滑的拌汁，可对照乳化。刚加醋时酱会变稠，继续分次调开就行。

步骤

1. 取白菜心的嫩黄叶，切去厚白帮。先在流动水下洗净，再充分沥干，用干净厨房纸吸去叶面水珠；掰开叶片检查折叠处，那里最容易存水。
2. 把干爽的嫩叶撕成半个手掌大小，放入宽盆。块形不必整齐，避免撕得太碎，否则入口只剩酱的味道，菜叶也更容易塌软。
3. 先把麻酱罐中浮油与沉在底部的酱搅匀，再取 30 g 到碗中。将 45 ml 醋分次加入，每次充分搅到看不见干酱团，再加下一次。
4. 加入糖和盐，搅至颗粒溶解，再拌入香油。提起勺子，酱应能连续落下，叶片蘸过后留住薄薄一层；若仍有硬酱团，先用勺背压散再搅。
5. 把麻酱汁淋到白菜上，从盆底向上轻轻翻拌，直到叶片两面都裹上酱。避免反复揉捏，叶片应保持张开，盆底没有大量稀汁。
6. 撒上可选的熟白芝麻，装盘。可以静置约 5 分钟再吃；喜欢最脆的口感就拌好即食。需提前准备时，把菜与酱分别冷藏，上桌前再合拌。

要点

• 酱里有硬块：醋还没和酱混匀，见乳化。把剩余醋分次加完，用勺背压开结块，不要另加大量油。
• 盘底很快积水：菜叶未控干，或拌后放得太久；盐进入蔬菜后会促使出水，见盐。洗菜后吸干水珠，上桌前才拌酱。
• 酸味压住芝麻香：醋的酸度因牌子而异，糖只能让酸味圆一点，压不住它，见酸。先尝一片裹酱的白菜；明显过酸可增加干爽菜叶，别只不断加糖。