凉拌黄瓜

凉拌黄瓜脆、凉、蒜醋味足，靠的是拍裂的断口挂住汁。拍到裂开再切块，比拍成泥更留得住脆劲，原理见刀工与受热。块形不规则没关系，大小接近就行，免得碎的太咸、大块没味。

糖腌和盐腌一样，会把黄瓜里的水逼出来，时间越长越不脆。先倒掉渗出的水再拌汁，味道不会被冲淡。醋给酸香，香油补芝麻香，见酸。最后一拌留到上桌前。

步骤

1. 黄瓜用流动水洗净，擦干，切去两端。皮厚的间隔削去几条皮，嫩皮就留着；发苦的黄瓜别用，调料压不住苦味。
2. 黄瓜放在稳当的刀板上，用宽刀面轻拍，沿长度拍裂，再切成约 3 cm 的块。手下留劲，保住能夹起的块；水分多的大籽囊可以剔掉。
3. 黄瓜放碗里，加入 5 g 糖，翻拌到表面都沾上糖，静置约 15 分钟。碗底渗出一点水、黄瓜还挺着就可以了。
4. 倒掉碗底的水，黄瓜放进滤篮沥一会儿，再倒回干爽的拌菜碗。别挤压；断口湿润但不滴水，块形还完整。
5. 蒜去皮拍碎切末，与醋、生抽和蚝油搅匀。先加一部分盐，蘸一块黄瓜尝味，需要再补，免得一下咸过头。
6. 调汁倒进黄瓜，从碗底往上轻翻，让裂口也沾上汁。最后加香油再翻匀；碗底只有一点汁，黄瓜表面薄薄发亮就行。
7. 装盘就吃。要提前准备的话，把洗净擦干的整条黄瓜和拌汁分开冷藏，上桌前再拍、切、腌、拌，黄瓜别在汁里泡太久。

要点

• 黄瓜变碎、越拌越软：拍得太重，组织破坏太多，见刀工与受热。拍到自然裂开就停，切块后轻翻，别用勺子反复压拌。
• 拌好不久就水汪汪：腌出的水没倒干净，或者拌好后放太久；水会一直往外走，见盐。短腌后沥水，上桌前再加汁；糖腌保不住脆。
• 越补醋越刺口：积水已经把别的味道冲淡，光加醋只会突出酸，见酸。先把积水处理掉，再取一块带汁的黄瓜判断酸咸比例。