法式酿番茄

Tomates farcies 是法国的家常酿番茄：番茄酸软多汁，里面的肉馅油润，切开有肉汁，外壳还托得住馅。肉馅常用猪肉、牛肉或两者混合，这里是牛肉版，用洋葱、蒜和欧芹提香，鸡蛋让松散的肉末烤熟后连成一体。

先挖去籽和水，再撒薄盐沥汁，烤盘里就不会积水，见盐。肉馅靠受热后的蛋白质变性与凝固定形。番茄皮起皱时，肉馅中心不一定熟，要用温度计量。

步骤

1. 切下番茄顶部作盖子，用小勺挖出籽和软瓤，保留约 0.5 cm 厚的内壁。不要挖穿底部，盖子也保留完整，方便烤好后一起盛出。
2. 番茄内壁撒少量盐，开口向下放在架上沥约 15 分钟。挖出的瓤另装一碗，滤去籽和稀汁，结实的果肉留着做别的番茄酱，整碗汁水不要倒回肉馅。
3. 用 1 汤匙橄榄油小火炒洋葱约 8 分钟，炒到透明、没有生辣味。加入蒜末拌匀，盛到碗里摊开，等不再温热后再与生肉接触。
4. 把牛肉末、鸡蛋、洋葱蒜末和欧芹拌匀，用盐、胡椒调味。拌到能聚成一团即可，不要反复搅打到紧实发黏；此时肉馅应柔软，却没有游离的液体。
5. 烤箱预热至 200°C。用剩余橄榄油薄涂烤盘，把番茄开口朝上排好，轻轻放入肉馅，别压得太紧，顶部堆成小丘，盖上番茄盖并抹少许油。
6. 放在烤箱中层烤约 40 分钟，直到番茄皮起皱、肉馅凝住。温度计从侧面插到最厚的馅中央，到 74°C 就熟了，取出；盖子先焦的话，松松盖上锡纸继续烤。
7. 离开热烤盘静置约 5 分钟，让肉汁不再大量外流，再用宽铲连底托起。盘里的汁水舀一点淋回番茄，浮油不要舀；配米饭或面包都合适。

要点

• 烤盘里都是水，馅松散：籽囊和稀汁没有去掉，肉馅里的液体过多。先沥番茄，只把干爽的洋葱拌进馅，见盐。
• 番茄裂开、端起来散掉：内壁挖得太薄，或番茄已经过熟。选结实的大果，留下完整底部；加热会继续软化外壳，见传热。
• 肉馅干硬，中心却熟得慢：用肉太瘦、压得太紧，或为等中心熟而烤得过久。用带脂肪的肉末，轻装馅，并测中心温度，见蛋白质变性与凝固。