普罗旺斯炖菜

Ratatouille 是普罗旺斯的夏季蔬菜炖菜。茄子、西葫芦、甜椒与番茄用橄榄油煮到柔软，蔬菜仍各有形状，汁水浓缩后附着在表面。它可以配烤肉，也可以单独吃，热食或放凉都合适。

做这道菜要先分别处理蔬菜的水分，见传热。茄子和西葫芦先煎，番茄先收汁，再合锅。番茄的酸会减慢蔬菜组织软化，先把其他蔬菜做至接近熟透，最后便不必为了等茄子软而把整锅炖烂。

步骤

1. 给茄子和西葫芦抓匀盐，静置约 30 分钟。倒掉渗出的水，用厨房纸逐片吸干；表面应没有明显水珠。
2. 将番茄短暂放进沸水，皮一松动便捞出。去皮、横切，轻挤出籽和稀汁，果肉切条。
3. 用分给煎菜的橄榄油，先煎茄子，再煎西葫芦。每批只铺一层，两面各煎约 1 分钟，到边缘略上色便盛出；里面稍后还会继续熟。
4. 用剩下的油炒洋葱和青椒，小火约 10 分钟，到洋葱透明、椒条柔软，加入蒜拌匀。放入番茄，盖盖约 5 分钟，到果肉出汁；揭盖收汁，到锅底几乎没有游离的水。
5. 在浅厚底锅里铺三分之一番茄混合物和欧芹，再铺一半茄子、西葫芦。重复一层，最后盖上剩余番茄和欧芹。
6. 加盖小火炖约 10 分钟，揭盖再炖约 15 分钟。偶尔倾斜锅身，把汁舀回蔬菜上；到茄子能轻松切开、锅底只剩少量油润浓汁时停火，尝味补盐和胡椒。

要点

• 锅里像蔬菜汤：菜太湿或锅太挤，热量先用来蒸发水。煎前吸干、分批铺开，番茄汁先收浓。见传热。
• 茄子仍硬，番茄已经散了：酸性汁水减慢软化。先单独煎茄子，合锅后检查最厚的一片，别只照时间停火。见酸。
• 整锅碎成泥：久炖和反复翻炒破坏了已经变软的组织。用浅锅分层，舀汁浇淋，让蔬菜少受翻动。见传热。
• 成品过咸：预先撒盐后又按平常用量调味，收汁还会浓缩盐味。等汁收好再尝，最后少量补盐。见盐。